Lievitati

Acqua Fermentata per Panificare

2022-01-18
acqua fermentata

Da quando ho cominciato ad appassionarmi alla panificazione, ho sempre cercato modi alternativi di panificare.

Ho cominciato con il semplice Lievito di Birra acquistato al supermercato, un metodo semplice, veloce vorrei sbilanciarmi dicendo infallibile.

Sono passata al lievito madre liquido (li.co.li) dopo il primo corso di Fulvio Marino.

Realizzandolo da capo ci ho messo un mese per crearlo con rinfreschi quotidiani e non senza difficoltà. (lascio il link di come si crea il lievito liquido)

È arrivato il periodo Natalizio e ho voluto provare a realizzare il Panettone, li il li.co.li non bastava più e mi sono fatta dare da un panificio bio un pz del loro lievito madre solido.

Da li ho cominciato la gestione sia del solito che del liquido che dura da circa più di un anno.

Ma tutto questo non mi bastava , navigando nel web ho fatto una scoperta , la panificazione attraverso l’ acqua fermentata di frutta.

Una cosa che può sembrare assurda eppure sembra funzionare.

Le informazioni in internet sono poche , ho acquistato un libro che ha solo due pagine di questo argomento ma che bastano per iniziare a sperimentare.

Quello che so fin ora dell’acqua fermentata è questo:

ACQUE FERMENTATE

La panificazione non è altro che una branca della fermentazione. Una possibilità di fermentazione sono gli starter di acqua e frutta, le acque fermentate che selezionano i microrganismi positivi presenti sulla frutta e li potenziano per poi metterli nella farina e preparare un preimpasto per il pane.

La cosa speciale è che le acque fermentate risultano nel pane con un profilo organolettico nettamente differente rispetto al classico lievito madre. Contiene una maggior presenza di lieviti rispetto ai batteri, e questo lo si può evincere già dal profumo che emana l’impasto in fermentazione. Inoltre, il sapore del pane non è affatto acido, nonostante lo sviluppo della mollica risulti identico al classico lievito madre. Questo è un grande aiuto per pani con poco glutine, che non avendo acidi a demolire il glutine, risulteranno più alti e alveolati.

Frutta da evitare

Ci sono quattro frutti che non dovrete assolutamente usare per far partire lo starter di acqua fermentata: kiwi, mango, ananas e papaya. Questi frutti hanno all’interno un enzima, l’actinidaina, un particolare tipo di proteasi, che idrolizza le proteine del glutine, smagliando completamente l’impasto.

Non servono rinfreschi

Per questo tipo di starter, una volta pronto, non serve usare farina e rispettare schemi di rinfreschi e produzioni obbligatorie: una volta pronto lo starter, lo si può conservare in frigo per un tempo illimitato, e nel momento in cui si vuole panificare, basterà tirarne fuori un po’, aggiungere un pezzetto di frutta e dello zucchero grezzo, per poi lasciarlo riferrnentare al caldo.

Le temperature delle acque fermentate

Questo tipo di starter richiede temperature abbastanza calde: io personalmente uso il forno con la luce accesa come cella di lievitazione per prepararle. La temperatura ideale è tra i 2 °C e i 30°C. Sotto i 25° gradi danno pochi segni di vita, essendo la temperatura uno dei fattori che influenzano il metabolismo dei microrganismi , e quindi anche un selettore di una particolare flora microbica. Per questo, ta temperatura sarà cruciale.

Come preparare l’acqua fermentata

Il processo è semplicissimo, ed è molto similare a quello per il sidro. Basterà avere una bottiglia o un vaso, della frutta biologica fre grezzo, una temperatura di 28°C e il gioco è fatto!

Ingredienti:

• 250 g di acqua;

• 50 g di zucchero;

• 20 g di frutta secca (o 80 g di frutta fresca).

Giorno 1.

Fate a pezzettoni la frutta, inseritela nel vaso o nella bottiglia, aggiungete lo zucchero e coprite con l’acqua. Scuotete la bottiglia con forza per alcuni minuti così da sciogliere bene lo zucchero. Lasciate fermentare nel forno con la luce accesa per 12 ore. Aprite il tappo del vostro contenitore, facendo così fuoriuscire la CO2, in eccesso, richiudetelo e shakerate nuovamente.

Giorno 2.

Aprite il tappo del vostro contenitore, facendo così fuoriuscire la CO2 in eccesso, richiudetelo, e shakerate ancora per alcuni minuti. Questo previene la formazione di muffe indesiderate. Ripetete dopo 12 ore lo stesso procedimento.

Giorno 3.

Ripetete per due volte a distanza di 12 ore lo stesso procedimento del giorno 2.

Giorno 4.

Aprite il tappo per sgasare e aggiungete:

• 200 g di acqua;

• 10 g di zucchero grezzo;

• 2 g di sale fino;

• 10 g di frutta secca o 40 g di frutta fresca.

Scuotete la bottiglia per alcuni minuti così da sciogliere bene lo zucchero. Lasciate fermentare nel forno con la luce accesa per 12 ore. Aprite il tappo del vostro contenitore per fare uscire la CO2 in eccesso, richiudetelo, e shakerate nuovamente. Il sale serve come selezionatore microbico, in modo da configurare lo starter unicamente sui lieviti e batteri positivi.

Giorno 5.

Continuate con il procedimento, facendo fuoriuscire la CO2 e shakerando forte per 2 volte al giorno.

Giorno 6.

Ripetete il procedimento del giorno 5. A questo punto lo starter sarà pronto! Fate un test del pH che dovrebbe collocarsi sul valore 4, altrimenti lasciate fermentare ancora qualche ora. Da qui potrete direttamente andare a preparare il preimpasto per il vostro pane.

Come panificare con le acque fermentate

Preparate il preimpasto unendo acqua fermentata e farina in proporzione 1:1.

Per il preimpasto per 2 pagnotte da 550 gr;

-90gr acqua fermentata;

-90 g. di farina (a scelta).

Mescolate farina e acqua fermentata e lasciate maturare il preimpasto per 4-6 ore a temperatura di 28°C.

A seconda della farina usata, il volume potrebbe raddoppiare, o raggiungere solo 1’1,5 del volume di partenza. Vedrete comunque attività fermentativa sulla superficie del preimpasto: Ci saranno molte bollicine!

Utilizzate questo starter nelle ricette, sostituendolo pari in peso al lievito madre, stando comunque tra il 20% e il 33% sul peso della farina.

Come conservare le acque fermentate

La conservazione nel lungo periodo è semplicissima. Filtrate l’acqua fermentata, scartando la vecchia frutta ormai del tutto fermentata e aggiungete:

• 20 g di frutta secca o 80 g di frutta matura

• 10 g di zucchero grezzo

• 200 g di acqua

Shakerate il tutto con forza e lasciate fermentare per 12 ore, poi riponete in frigorifero, dove potrà stare per un tempo indefinito.

Come riutilizzare l’acqua fermentata dopo una pausa in frigo?

Prelevate 100 g di acqua fermentata dalla bottiglia che conservate in frigorifero.

In un contenitore aggiungete:

-100 g di acqua;

-10 g di zucchero;

-10 g di frutta secca o 40 g di frutta matura.

Lasciate fermentare per 24 ore in forno con la luce accesa, sgasando e shakerando per 2 volte. Potrete così riutilizzare l’acqua fermentata per preparare un nuovo preimpasto per il vostro pane.

fonte libro the Home Bakery /Wild PANE selvaggio di Martino Beria.

Inizia da qui :

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