Biga: cos’è e come prepararla a casa

La biga è un antichissimo metodo di pre-impasto utilissimo nel mondo del pane e della pizza. Molto facile da realizzare, migliora la qualità e il sapore del prodotto.

L’esplosione del mondo della pizza e delle lunghe lievitazioni ha portato alla luce tanti metodi diversi per impastare i panetti. Tra i temi più ricorrenti c’è l’uso della biga, un pre-impasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito molto facile da fare in casa.

Oggi l’offerta del mercato è ampissima e le farine importate rendono quasi “superfluo” questo metodo che ha variato il suo scopo: se prima si usava per lavorare meglio la farina, oggi si usa per migliorare aroma, consistenza e colorazione del pane. Prende il nome dalle antiche bighe romane perché “trascina” l’impasto verso una maturazione migliore, un po’ come avviene con poolish e lievito madre.

La differenza tra biga, poolish e lievito madre

La biga e il poolish sono : entrambi sono pre-impasti fermentati che costituiscono un metodo di preparazione dei lievitati, chiamato metodo indiretto. La biga presenta l’impasto in uno stato solido mentre il poolish lo presenta liquido. Questo è dovuto a proporzioni di acqua e farina differenti.

La funzione stessa dei due pre-impasti è diversa: il poolish ha un tempo di fermentazione inferiore alla biga e questo consente una lavorazione più veloce, ma la lunga maturazione premia la biga sulla qualità.

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Il lievito madre, chiamato anche lievito naturale, non è un pre-impasto, non fa parte della stessa “famiglia” di biga e poolish, sebbene molti accomunino i tre prodotti. Il motivo è semplice:

Per biga e poolish, infatti, si utilizza il comune lievito di birra;
la fermentazione del lievito madre avviene mediante i lieviti e i batteri che naturalmente sono presenti in tutto ciò che lo circonda. Nell’impasto di acqua e farina che costituisce il lievito madre si sviluppa una microflora batterica autoctona che lavora in simbiosi con i lieviti, che poi doneranno ai prodotti da forno un sapore caratteristico.

Cos’è la biga

La biga non è altro che un pre-impasto da usare nella panificazione con metodo indiretto, ottenuto con proporzioni di acqua, farina e lievito. Questo metodo negli ultimi anni ha conquistato il mondo della pizza ma è sempre stato usato nella panificazione tradizionale, come conferma Rodolfo Molettieri, mastro fornaio dell’Antica Forneria Molettieri, un’istituzione a Napoli. Il maestro ci dice che “utilizziamo moltissimo la biga al negozio perché conferisce al pane una migliore friabilità, maggiori profumi e una vita più lunga. Permette, data la presenza di acidità lattica, di ostacolare la creazione di due temibilissimi bacilli che con l’utilizzo della biga non possono svilupparsi. Inoltre la biga consente al pane di conservare tutti i nutrienti della farina anche dopo la cottura”.

Come fare la biga

Se vuoi preparare pane, pizze, focacce e altri prodotti da forno a casa tua, ti spieghiamo subito come fare la biga.

Per 1 kg ti servono:

450 gr di acqua
1kg di farina
10 gr di lievito di birra fresco

Procedimento:
Sciogli il lievito nell’acqua e unisci la farina precedentemente setacciata. Quindi lavora il tutto per un paio di minuti fino ad ottenere un impasto ancora grezzo. Dai all’impasto la forma di una palla e mettilo in una ciotola coprendolo con della pellicola trasparente. Attendi la lievitazione della biga per un tempo che può andare dalle 16 alle 48. Il tempo dipende molto dalla temperatura dell’ambiente in cui l’impasto viene lasciato a riposare.