CBT- Cottura a bassa temperatura

Che cos’è la cottura a bassa temperatura

La CBT è un metodo di cottura “dolce” e prolungato in cui la temperatura viene controllata al di sotto dei 100 °C. In pratica consiste nel cuocere la carne, il pesce e le verdure per lungo tempo, anche diverse ore a seconda degli alimenti e con una temperatura controllata tra 50 e 85 °C. Ciò rende la cottura estremamente delicata ed evita che i cibi perdano i propri liquidi, preservando la quasi totalità delle proprietà organolettiche: la consistenza, il sapore e il colore originale. Di conseguenza non è necessario aggiungere grassi in eccesso né arricchire di condimenti o ricorrere al sale per ottenere ottime pietanza.

E senz’altro una delle più importanti innovazioni avvenute negli ultimi decenni poiché, proprio per questa sua caratteristica di mantenere la temperatura di cottura sotto i 100 °C, permette di cambiare completamente l’esito di una preparazione e di conseguenza di un’intera ricetta.

Ma come si procede nella CBT?

L’alimento deve essere inserito in un sacchetto idoneo alla cottora e questo va sigillato con una macchina per il sottovuoto che elimina l’aria. Poi il sacchetto va immerso in un bagno di acqua calda – un bagno termostatato – impostando la temperatura e il tempo necessari per la cottura.

Quando l’alimento è pronto, si può abbattere di temperatura e poi conservare in frigoriferoo nel congelatore, oppure si può estrarre dal sacchetto e mangiare.
Quando si estrae l’alimento dal sacchetto, si può consumare cosi com’è oppure si può ulteriormente cuocere rapidamente per finire il piatto, magari saltandolo in padella o grigliandolo per insaporirlo ulteriormente in base ai propri gusti o alla propria creatività.

A chi legge per la prima volta potrà sembrare una procedura strana o eccessivamente complessa, ma con un po’ di pratica vi accorgerete che non è affatto così. Con questi semplici passaggi si possono davvero ottenere risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali. Necessario è ovviamente l’equipaggiamento tecnologico, ossia i macchinari che rendono perfette e sicure tutte le fasi del procedimento.

I vantaggi della CBT

Qui di seguito riassumiamo velocemente e per punti gli elementi Caratterizanti della cucina CBT.

Cottura uniforme degli alimenti
La bassa temperatura penetra con delicatezza in tutto l’alimento garantendo la cottura ottimale in ogni sua parte, dal cuore alle superficie, eliminando inoltre totalmente il mescolare o il rigirare la preparazione come faremmo con un metodo classico.

Mantenimento di succhi e liquidi
Rispetto alle cotture tradizionali, la CBT elimina la perdita de liquidi e la disidratazione degli alimenti. Il vantaggio che ne deriva è la totale conservazione dei più importanti principi nutritivi e la preservazione della struttura cellulare del prodotto all’origine.

Mantenimento delle qualità organolettiche
La cottura a bassa temperatura combinata con il sottovuoto garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del cibo. Non esponendo ad alte temperature gli alimenti, le vitamine e le proteine non degradano. In particolare, con la scarsa perdita di liquidi le vitamine idrosolubili, cioè solubili in acqua, non si perdono. Anche l’aspetto degli alimenti trova un vantaggio: le carni risultano rose e e gli ortaggi mantengono i loro colori brillanti.

Migliore digeribilità degli alimenti
Alcuni studi considerano la bassa temperatura un metodo per migliorare la digeribilità del cibo, infatti questa cottura intenerisce le fibre ma anche i legami chimici di proteine, grassi e zuccheri rendendoli più facilmente assimilabili.

Scarsa perdita di peso
Il mantenimento dei liquidi all’interno degli alimenti cotti sottovuoto garantisce una perdita di peso decisamente inferiore rispetto alle cotture tradizionali: si arriva anche al 50%, ottenendo quindi un risparmio economico. Basti pensare al classico arrosto di vitello con le patate della domenica: per quattro persone normalmente occorre acquistare un pezzo di vitello di almeno 1,4 kg, mentre per la CBT ne basterà 1 kg.

Sapori e aromi naturalmente decisi
La CBT, grazie all’impiego del sottovuoto che in cottura isola gli alimenti dall’esterno, rende le preparazioni più saporite e pro-fumate, con sentori più definiti. Questo vuole anche dire che si possono impiegare meno condimenti, meno grassi e meno sale.
Gli aromi e i sapori si mantengono, inoltre, più a lungo nel tempo anche considerando la rigenerazione e il consumo differito
dalla preparazione.

Facilità di esecuzione delle ricette
Con la CBT ci si può permettere di prestare meno attenzione a ciò che si sta cucinando attenendosi semplicemente alla ricetta e alle sue tempistiche. Nonostante possa apparire una tecnica non proprio alla portata di tutti, in realtà noterete che in breve potrete realizzare piatti complessi con una certa facilità: basteranno un po’ di pratica e di applicazione.

La CBT ci fa risparmiare

La CBT è un ottimo metodo per risparmiare tempo in cucina: basta sfruttare al meglio i momenti tranquilli della settimana, i pomeriggi uggiosi o le notti perfette per le lunghe cotture!

In questo modo si possono cucinare interi pranzi con largo anticipo.

Preparando e conservando delle piccole scorte riuscirete a realizzare cene gourmet in trenta minuti anche quando arrivano all’ultimo momento degli ospiti inattesi: basterà togliere da congelatore i sacchetti con gli alimenti cotti a bassa temperatura.

Ovviamente, avendo più tempo a disposizione è più facile gestire le preparazioni e le scorte. Cuocendo oggi e rigenerando in se e nana è possibile programmare dei pomeriggi o delle giornare di preparazione.
Cuocendo più preparazioni contemporaneamente, poi, si può programmare una cottura unica e ottimizzare al massimo il proprio tempo.
L’ideale sarebbe abituarsi a realizzare le scorte in giorni o in orari fissi specialmente se intendete fare della CBT il “vostro” metodo di gestione della cucina. E questo migliorerebbe molto la qualità della vostra dieta settimanale sia dal punto di vista del gusto sia di quello della salute.

Un altro punto a favore della CBT riguarda il fattore energetico.
Infatti cuocere a bassa temperatura richiede senza alcun dubbio molto più tempo, ma molta meno energia, quindi il risparmio anche da questo punto di vista è davvero considerevole. Per Potendo esempio, un forno che cuoce a 200 °C per un’ora consuma più di un Roner fatto funzionare a 75 °C per 6 ore.