Cos’è l’autolisi
Nella panificazione l’autolisi è quel procedimento che consiste nell’unire la farina a una certa quantità di acqua, impastare quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina, e lasciar riposare questa sorta di pre-impasto per un tempo variabile che può andare dai 20 minuti fino alle 24 ore.
Prima di procedere all’impasto di un Pane sopratutto se stiamo per realizzare un pane con un idratazione del 70%, sta per intendere un 100 gr di farina 70 di acqua, procediamo con l’autolisi.
Cosa innesca l’autolisi
Questa semplice azione innesca una serie di reazioni a catena molto importanti. L’assorbimento di acqua consente l’attivazione degli enzimi che si trovano nella farina: poichè si tratta degli stessi enzimi che aiuteranno i microrganismi del lievito (batteri e lieviti) a demolire zuccheri e proteine della farina durante la fermentazione, è chiaro che questa è una fase cruciale.
Idratare la farina serve anche per un altro motivo, particolarmente nei casi in cui si usino farine integrali o semi-integrali: l’acqua ammorbidisce le particelle di crusca , rendendole meno taglienti e quindi meno dannose per il reticolo del glutine. Quest’ultimo inizia a formarsi proprio durante la fase iniziale, quando farina e acqua si incontrano e la mano o il braccio dell’impastatrice producono energia meccanica.
Autolisi o lievitosi
I passaggi illustrati fino ad ora vengono generati dall’autolisi, se prevedono solo acqua e farina e sale se si vuole – oppure lievitosi se si fa con farina, acqua e lievito .
Nel caso della levitosi il sale non va aggiunto in quanto danneggia le cellule del lievito perchè per osmosi fa concentrare l’acqua al loro interno, ma stabilizza in glutine , avvicinandone le maglie.
Un autolisi è più consigliata quando si lavora con farine deboli di glutine, invece la lievitosi è idelae quando si desidera usare il lievito non appena è pronto.
Conservazione dell’impasto
A che temperatura va tenuto l’impasto mentre è in autolisi? E come va conservato?
Io lo lascio sul banco di lavoro, con la temperatura che c’è. D’inverno non mi pongo nessuna questione. D’estate, con il gran caldo, bisognerà tenere conto che anche il lievito sarà pronto prima, e quindi l’autolisi sarà più corta come più corto è il tempo che serve per arrivare al picco del lievito madre.
L’importante è tenere coperto il contenitore dell’impasto, con coperchio non ermetico o con un telo adeguatamente inumidito. Quello che può accadere infatti, stando tante ore esposto all’aria, è che l’acqua evapori eccessivamente e quindi che il peso e le proporzioni dell’impasto cambino sensibilmente.
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