Come Cucinare/ Consigli

Cuocere nel forno a legna

forno a legna


Se hai la fortuna di avere un forno a legna o di conoscere un amico che lo possiede, fare la pizza sarà più semplice e raggiungere risultati degni di una pizzeria molto più facile. Naturalmente dovrai avere un ottimo impasto ed è essenziale sapere come preparare e condurre al meglio il forno a legna!

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Importante e come il forno a legna è stato costruito, ma questo non dipende da te.
Tieni presente che la costruzione deve garantire una buona quantità di materiale isolante intorno alla camera di cottura che permetterà di mantenere il calore del fuoco in modo corretto per riuscire a cuocere bene le tue pizze.

La scelta della legna


La scelta della legna, poi, è fondamentale: deve essere il più secca possibile, mentre se è troppo umida, te ne accorgerai perché, mettendola nel fuoco, farà molto fumo e poca fiamma.
Per quanto riguarda, poi, l’accensione del fuoco e per creare la giusta brace, ti servono legni di dimensioni più grandi che hanno la caratteristica di non bruciare troppo velocemente, ma di “durare” di più, come la quercia o l’ulivo. Molto importante è non utilizzare per accendere il fuoco la diavolina che depositerebbe nel forno dove cucinerai le pizze sostanze tossiche .

Puoi sempre utilizzare questi prodotti :

Una volta che li fuoco e pronto, per alimentarlo ti serviranno legni tipo il faggio, il cerro o il leccio che bruciano più rapidamente e fanno un’ottima fiamma con una pezzatura più piccola, in modo da mantenerlo sempre vivo e cuocere al meglio le pizze.


Un forno può funzionare bene, il fuoco essere stato preparato osservando tutte le regole e con i legni giusti, ma perché la pizza non riesce a cuocere nella maniera giusta?
Il problema spesso è dovuto all’utilizzo non costante del forno. I forni a legna vengono di solito usati di rado, soltanto quando si decide di fare una “pizzata” con gli amici, accendendoli giusto ogni tanto. Questo fattore fa sì che il forno non sia abbastanza caldo dopo un solo carico di legna. La soluzione è, quindi, accendere il fuoco almeno un giorno prima, facendolo riscaldare lentamente per almeno 24 ore.
Tale processo aiuterà a tenere ben in caldo tutto il materiale isolante presente all’interno del forno e farà fuoriuscire la possibile umidità accumulata nelle pareti.
Dopodiché, il giorno in cui vogliamo fare la pizza, è importante accenderlo già dal mattino e mantenere il fuoco per tutta la giornata – questo vale naturalmente se il forno non si usa in maniera costante, se invece viene utilizzato tutti i giorni, sarà sufficiente accendere il fuoco qualche ora prima della cottura.

Per impiegare al meglio il forno a legna, bisogna assicurarsi che all’interno ci sia la temperatura giusta.

Per le pizze alla pala o in teglia, la temperatura ideale è di 330-350 °C, mentre per le pizze tonde che devono cuocere più velocemente la temperatura deve aggirarsi intorno ai 380-400 °C, se vogliamo un cornicione leggermente più croccante, e intorno ai 480 °C per una pizza in stile napoletano.

Fasi pre-cottura

• Diamo ora uno sguardo alle delicate quanto importanti fasi di preparazione pre-cottura:
preriscaldare il forno, in modo da avere la cupola completamente bianca: te ne accorgerai nel momento in cui, raggiunta una certa temperatura, cambierà letteralmente colore perché la fuliggine intorno ai 300 °C brucia, donando la classica e caratteristica colorazione bianco-grigiastra ai mattoni refrattari del forno;


• dopo circa un’ora, quando la temperatura è diventata uniforme su tutto il forno, spostare la brace nella parte laterale e procedere alla spazzolatura della platea con una scopetta con i crini in materiale metallico, in modo che non si bruci per pulire la superficie del forno. Un accorgimento in più è quello di infornare una pizza “di prova” e muoverla su tutta la superficie di cottura al fine di pulirla ulteriormente e provare la temperatura della pietra, facendo sì che le successive pizze non si brucino;


• alimentare il fuoco con dei legnetti piccoli che brucino velocemente e mantengano la fiamma viva;


• partire con la cottura delle pizze.


Ecco alcuni impasti che puoi sperimentare nel tuo forno a legna :

Verace Pizza Napoletana
Pizza Verace Napoletana
pinsa romana
Pinsa Romana in Pala
calzone
Calzone ripieno Ricetta

L e tre fonti di Calore del Forno

CONDUZIONE/ IRRAGGIAMENTO/ CONVEZIONE

Indipendentemente dal tipo di forno che utilizziamo , la nostra pizza , si cuocerà, grazie a tre diverse fonti di calore.

La conduzione è la fonte di cottura che ci da la platea, cioè la parte del forno dove viene appoggiata la pizza; spesso è in pietra refrattaria.

La prima cosa che avviene quando inforniamo una pizza nel forno a legna nella platea , il calore della pietra asciuga l’acqua nella parte sottostante della pizza , e in seguito la fa colorare , questa è la cottura per conduzione.

C’è da considerare che quando inforniamo la pizza la superficie con cui viene a contatto fa si che la temperatura si abbassi di circa 30° , questo avviene perchè la pizza che inforniamo , ha una temperatura bassa , rispetto a quella della pietra refrattaria e in più essendo umida , rilascia dell’acqua sulla pietra stessa . A questo si aggiunge il fatto che la platea , per cuocere il fondo della pizza che ospita , deve “cedere ” una parte del suo calore .

Per questo motivo una volta infornata la pizza e dopo averla girata , questa deve essere messa nello stesso posto che occupava.

L‘irraggiamento è la seconda fonte di calore del forno , nel caso del forno a legna questa fonte di calore è rappresentata dal fuoco e dai mattoni della volta. E’ la fonte di calore più violenta, e per questo deve essere gestita con moderazione, specie nel caso del forno a legna, perchè non è mai costante, e varia a seconda della quantità di legno che brucia in un determinato momento e anche dalla vicinanza o meno delle pizze alla fiamma.

La terza fonte di calore del forno, è la convezione, ed è rappresentata dall’ aria calda che circola nella camera del forno.La convezione, asciuga la pizza ( in particolare il bordo ) al suo interno, penetrando tra gli alveoli.E’ facile capire quindi, che se non facciamo il bordo alla pizza, non ci sarà una buona convezione e quindi la cottura dovrà essere più lenta e più lunga.Se facciamo il bordo invece, un irraggiamento più violento, lo farà gonfiare in pochi secondi ‚e la convezione farà più in fretta il suo lavoro, trovando un prodotto più sviluppato in altezza.

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