Farina per Pizza: quale è la migliore?

Chiedersi quale sia la migliore farina per pizza è lecito quando esistono diversi tipi di farine che possono essere utilizzati per questo piatto delizioso. Le farine per pizze, infatti, sono tante e il loro utilizzo dipende tutto dal tipo di resa finale che si vuole ottenere: insomma che tipo di pizza si vuole mangiare. Scegliere tra la farina per pizza 0 o 00 non è l’unica opzione: scopriamo insieme quali sono tutte le possibilità.

Farine per pizza: ecco quali sono

Non esiste quindi una risposta sola alla domanda “che farina usare per la pizza?”. Le opzioni sono diverse, ed ecco le principali:

• Farina di grano tenero, tipo 0. Questa farina contiene più glutine rispetto alle altre farine, e questo la rende la farina ideale per la panificazione. L’impasto che se ne ricava è elastico e consistente: quindi perfetto per la pizza!
• Farina di grano tenero, tipo 00. Questa farina deriva dall’estrazione della parte centrale del chicco di grano tenero. É una farina più raffinata rispetto al tipo 0: non contiene semole o crusca. La farina 00 è povera di proteine, sali minerali e fibre. Il suo impasto è più morbido.
• Farina Manitoba. Direttamente dal Canada, questa farina di grano tenero ha una grande quantità di proteine insolubili. É la farina ideale per i prodotti lievitati e quindi per la produzione di pani particolari. Il suo impasto infatti è più elastico e più forte.
• Semola di grano duro. Contiene molto glutine, quindi adatta alle lunghe lievitazioni. Rispetto alle farine di grano tenero, è un prodotto molto più granulare e con un colore giallo ambrato. Viene utilizzata soprattutto per la pasta e il pane casareccio. Ma la sua pizza è davvero buona!

Questi, in sintesi, sono i tipi di farina per pizza che si possono utilizzare maggiormente. E adesso che abbiamo compreso quale farina per pizza utilizzare, passiamo ad altri aspetti.

Farina ideale per pizza: i parametri più importanti

Le reali caratteristiche che distinguono una farina pizza da un’altra sono il tipo di impasto, l’idratazione e la durata della lievitazione. La farina supporta la preparazione della pizza seguendo questi tre parametri:

• Tipo di impasto. Si definisce “diretto” quando forniamo tutti gli ingredienti in un unico momento, mentre è “indiretto” quando utilizziamo un preimpasto (come per la pizza). Per il preimpasto migliore è necessario utilizzare una farina forte (con W 300).
• Idratazione. Si riferisce alla percentuale di acqua rispetto alla farina. In base al tipo di idratazione scelto, utilizzeremo una farina debole, una farina mediamente forte o una farina forte.
• Durata della lievitazione. Le lievitazioni più lunghe hanno bisogno di farine forti. Infatti i lieviti degradano il glutine e scegliere una farina con molto glutine darà la sicurezza di avere un impasto più consistente. Al contrario, per lievitazioni brevi, utilizzare farine forti darebbe un prodotto troppo tenace.

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Il glutine è nostro alleato

Il grano tenero è il cereale in grado di sviluppare il maggior quantitativo di glutine in assoluto.

Ma che cos’è il glutine?

La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica (la maglia glutinica) che durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito.

Anche qui, lasciate perdere le fandonie sulla tossicità del glutine, vi prego.

Checché ne dicano i catastrofisti, si tratta di un complesso fondamentale per la maggior parte dei prodotti dell’arte bianca. Senza il glutine (a meno di casi di celiachia, certo) non esisterebbe la vostra amata pizza.