Realizzare il Formaggio semi stagionato fatto in casa è davvero un esperienza unica. Si pensa che realizzare il formaggio sia una cosa impossibile , ma non è così con piccoli accorgimenti e un pò di manualità ci possono riuscire tutti.
Molti segreti sono riservati ai Casari più esperti che difficilmente rivelano i loro metodi di produzione del formaggio. Io leggendo alcuni libri e chiedendo qua e la sono riuscita a raggruppare tutte le informazioni essenziali per la realizzazione di questo Formaggio semi stagionato fatto in casa.
Non spaventarti non servono grandi strumenti inreperibili per relizzarlo ti servirà:
| Tempo di preparazione | 2 ore |
| Tempo di cottura | 20 minuti |
| Tempo Passivo | 2 settimane |
| Porzioni | kg |
- 5 L latte intero fresco
- 23 gr Sale
- 5 gr Caglio
Ingredienti
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- Una volta versato il latte nella pentola portatelo a 37 gradi (fuoco dolce) Quando arrivate a temperatura spegnete il fuoco e aggiungete i 5 gr di caglio, mescolate e coprite con coperchio per 40 min (fino alla formazione della cagliata).
- Tagliate la cagliata in cubetti di 2 cm lasciate riposare con il coperchio per altri 5 min. Con una frusta riducete i cubetti in piccoli pezzettini (simile al riso) Riaccendete il fuoco e portate la cagliata a 45 / 50 Gradi (non di più) Fate riposare per 5 minuti.
- Estraete sgocciolando la cagliata e riponetela nella fuscella. Fate fare un bagno o anche 2 nel siero (la fuscella con la cagliata) compatterà il formaggio e eviterà le formazioni di crepe durante la stagionatura.
- Appoggiate la fuscella sopra la pentola del siero (aiutatevi con una griglia da forno) coprite con un canovaccio, questa è la stufatura dopo un'ora salate la parte superiore del formaggio e poi girate il formaggio e salate l'altro lato. lasciate stufare per un'altra ora.(va bene anche 40 minuti).
- Estraete il formaggio salatelo abbondantemente su tutti i lati . Lasciate che sgoccioli a temperatura ambiente per 24 ore nella fuscella ( dopo 12 ore girate il formaggio) Riponete il formaggio su un'ascia di legno in frigo , abbiate cura di girare il formaggio almeno 2 volte al giorno per la prima settimana, successivamente basta 1 volta al giorno.
- Arrivate al grado di stagionatura che preferite , io lo consumo dopo circa 2 settimane.
Latte
Parliamo ora del latte da utilizzare per la realizzazione di questo formaggio : ti servirà un latte INTERO fRESCO anche quello che puoi trovare al supermercato. Se invece conosci un contadino che le può fornire fresco appena munto potrai procedere alla realizzazione anche senza bollirlo in gergo utilizzando il latte “crudo.”
Il Caglio
Nell’industria casearia, il caglio è un ingrediente fondamentale per la produzione di molti tipi di formaggio. Il vero (ed unico) caglio è quello di origine animale, il quale – conosciuto anche come presame – è preparato a partire da abomasi di giovani ruminanti, generalmente vitelli, agnelli o capretti. La sua funzione è di far coagulare le caseine, agglomerandole in precipitati semisolidi che una volta scolati dal siero ed opportunamente lavorati / stagionati daranno origine al formaggio. Per analogia di funzione, il termine caglio viene comunemente (ed impropriamente) esteso anche ad altre sostanze dotate di attività coagulante; si parla in particolare di caglio vegetale e caglio microbico. Oltre a queste sostanze, la semplice acidificazione del latte (spontanea tramite i microrganismi lattici presenti nel latte e/o chimica) è in grado di produrre una coagulazione – seppur più blanda – delle caseine.
- coagulazione presamica: coagulo compatto e con struttura elastica; la coagulazione è rapida (inferiore ad un’ora) ed avviene a temperature prossime a quelle ottimali del caglio (35-40°C)
- coagulazione acida: caglio fortemente demineralizzato e a struttura friabile; avviene lentamente (da 3 e a 24 ore) a temperature relativamente basse (18-20°C)
Naturalmente i due tipi di coagulazione possono essere variamente combinati per ottenere prodotti dalle caratteristiche intermedie, sfruttando anche l’effetto del calore.
PROVA A RELIZZARE LA RICOTTA CON IL SIERO RICAVATO DALLA REALIZZAZIONE DEL FORMAGGIO .
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