“l’insieme di due capacità: quella di assorbire i liquidi durante l’impasto e quella di mantenere i gas durante la lievitazione”.
(P. Giorilli)
QUALITÀ E FORZA DI UNA FARINA
Per verificare la qualità della farina e le sue proprietà nelle fasi di impastamento, lievitazione e cottura vengono effettuate una serie di misurazioni chimiche e fisiche per classificare al meglio le farine prodotte. Da tali indagini emerge anche il dato per la cosiddetta “forza” della farina.
È un indice realmente utile nella panificazione.
Come capire la forza della farina quando non è indicata
Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore. Come fare allora a capire la forza della farina anche se non è indicata?
Il primo modo è conoscere quali tipi di farine appartengono a ciascuna categoria:
- tra gli sfarinati deboli i più diffusi sono la farina di avena, farina di riso, farina di farro, di segale e di miglio
- nelle farine di forza media troviamo quelle integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2
- le farine forti sono invece le farine di grano tenero e duro, nonché le raffinate farine 00 e 0
- infine una delle farine speciali più famose è la farina Manitoba
Il secondo metodo è più accurato e consiste nel controllare la percentuale di proteine contenuta nella farina, da cui deriva anche la sua forza.
Ecco quali sono i valori facilmente reperibile nelle confezioni di farina e la rispettiva categoria:
- farina debole: 8-9% di proteine
- farine medie: 10-12% di proteine
- farina forte: 13-14% di contenuto proteico
- farine speciali: oltre il 14% di proteine
QUALITÀ E FORZA DI UNA FARINA
TIPOLOGIA DI FARINA E FORZA DI UNA FARINA
La classificazione delle farine (da 00 a integrale) non ha a che vedere con la sua “Forza”. Possiamo avere una farina integrale forte e una 00 debole.
Al di là delle analisi condotte in laboratorio (chimiche e reologiche) o dell’Indice Sintetico di Qualità delle farine (ISQ) proposto da Italmopa (Associazione degli Industriali Mugnai e Pastai) per valutare la effettiva “attitudine alla panificazione” di una farina non resta che provare sul campo attraverso veri e propri laboratori di panificazione.
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