Gestione del Lievito Madre Solido

La Pasta Madre e la sua Gestione.

Da circa 1 anno sto utilizzando il Lievito Madre in entrambe le sue forse: Li.Co.Li (lievito madre liquido) e la pasta Madre.

Il Li.co.li è un lievito madre ad alta idratazione. A voler essere precisi, il suo nome è la contrazione di LIevito in COltura LIquida, a sottolineare la sua condizione, per l’appunto, liquida.

Come realizzarlo da 0 te lo spiego nella mia guida

La gestione di questa tipologia di lievito è più semplice rispetto alla Pasta Madre e per utilizzarlo a casa è più adeguato.

Ti lascio la ricetta e un esempio di Pane con Li.Co.Li

La Pasta Madre

La pasta madre o lievito naturale è un impasto di farina e di acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione.

Come rinfrescare la pasta Madre

1.Prendere il vasetto di Pasta Madre dal frigorifero, togliere la parte superficiale che nel frattempo si è seccata e pesare la Pasta Madre rimanente (es. 100 g).

2.Mettere la Pasta Madre in una terrina, aggiungere la metà del suo peso di ACQUA (es. 50 g) e con la mano scioglierla.

3.Aggiungere il pari peso di FARINA (es. 100 g) e amalgamare tutti gli ingredienti. Passare sulla spianatoia l’impasto e impastare fino ad ottenere una palla omogenea (non occorre lavorarla molto).

4.Fare un taglio a croce alla Pasta Madre, riporla in un barattolo di vetro da conserva.

5.Se si usa il barattolo classico da conserva, ricordarsi di togliere la guarnizione in gomma in modo da far passare l’aria. Se si usa il barattolo con chiusura a vite ricordarsi di non chiuderlo fino in fondo per far passare l’aria.

6.Se si vuole fare il pane, lasciare la Pasta Madre a temperatura ambiente (23-25°C) per 2-3 ore fino al suo raddoppio.

7.Usarne una parte per fare l’impasto del pane, con la rimanente, formare di nuovo una pallina, riporla nel barattolo e poi in frigorifero fino al rinfresco successivo (4-5 gg).

Che farina utilizzare :

La pasta madre viene in genere rinfrescata al meglio usando la farina 00, ricca di proteine e amidi necessari per dare il corretto nutrimento al vostro lievito. Varie sono però le scuole di pensiero a riguardo, c’è per esempio chi sostiene che la farina Manitoba sia la migliore. Meglio non usare la farina integrale, a meno che non si sia cominciato tutto il lavoro con questa. Usate la farina di segale, per esempio, solo se anche la pasta madre è di segale. 

Varie modalità di Conservazione della Pasta Madre

Gestione della pasta madre in acqua

Se decido per la conservazione della pasta madre in acqua, mi servirà anche in questo caso un contenitore proporzionato alla grandezza del mio “cilindro”, e anche in queso caso le pareti del contenitore non devono essere troppo distanti dalla massa quando questa viene inserita appena rinfrescata. In generale il contenitore dovrebbe essere abbastanza grande da contenere il lievito e 3 volte la sua grandezza d’acqua, in modo che una volta inserito esso sia ben coperto attorno e sopra, ma non più del dovuto.

È importante infatti che la pasta madre, quando inizierà a gonfiarsi, trovi delle pareti su cui aggrapparsi. Questo le darà forza, limiterà la superficie secca e soprattutto eviterà che sprofondi troppo in acqua rischiando di disperdersi.

Preparato il mio contenitore, vi verso dentro l’acqua a 27°C e vi immergo la mia pasta madre, non incisa e chiusa con temperatura al cuore a 27°C. Ripongo il tutto in cella, sempre a 27°C e attendo circa 3,5 ore prima di procedere al secondo rinfresco.

Raggiunto una volta e mezzo il volume iniziale, la pasta madre è pronta per il secondo rinfresco. Procedo scartando la parte più esterna e strizzando bene la parte in acqua.

Metto sulla bilancia la pasta madre e aggiungo circa il 10% di acqua in meno rispetto a quello che farei se usassi il mantenimento a secco, questo perché con il mantenimento in acqua la pasta madre ha assorbito più acqua di quella usata nell’ultimo rinfresco. Quindi sarà un rapporto 1:1 tra lievito e farina, più circa il 35% di acqua.

Riposo notturno

Una volta impastato, laminato e cilindrato, ripongo di nuovo la pasta madre chiusa a 27°C, in acqua, ma questa volta la temperatura dell’acqua sarà di circa 17-19°C, ovvero la stessa della stanza/cantinetta in cui farà il suo riposo notturno.

Nel caso di un rinfresco della pasta madre ogni 24 ore, utilizzare il rapporto 1:1 tra lievito e farina, lasciare lievitare a 27°C per 2,5 ore e posizionare in frigo a 3°C per 20 ore circa.
Nel caso di un rinfresco della pasta madre a settimana, utilizzate il rapporto 1:2 tra lievito e farina (200g di farina su 100g di lievito), lasciare lievitare a 27°C per 2,5 ore e posizionate il tutto in frigo a 3°C.

Rilegatura con corda

La pasta madre può essere conservata anche avvolta in un telo e legata con corda. Ad oggi non ho ancora provato questo metodo, ma non per questo penso sia meno valido di quelli di cui ho parlato sopra. Semplicemente non è ancora capitato. Quindi non è questa la sede in cui ve ne parlerò.

Ti consiglio la lettura di questo libro per Capirne di più del mondo del Lievito Madre: Pasta madre, pane nuovo, grani antichi.