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Grana padano e parmigiano reggiano le differenze

2024-03-15
formaggio

Grana padano e parmigiano reggiano sembrano simili. In realtà questo vale solo per l’aspetto, perché le differenze tra loro sono tante.

Chissà quante volte nelle ricette assoluto dell’arte casearia italiana e che, nonostante i tantissimi tentativi di imitazione (e spesso di contraffazione) che ci sono in giro per il mondo, il grana si produce sono ed esclusivamente in Italia.
Anzi, meglio, nella pianura lombardo emiliana, con un’importante enclave nellevalli trentine.
Di fatto i formaggi grana in Italia sono due: il grana padano e il parmigiano reggiano che nascono da un processo di
lavorazione antico, molto probabilmente messo a punto sul fare del 1200 da monaci cistercensi delle abbazie padano-emiliane.
Giovanni Boccaccio ne dà testimonianza nel 1348 nel Decamerone dove nel Paese di Bengodi si consumavano montagne
di parmigiano, ma gia dal ‘300 quel formaggio è censito tra i cibi della mensa dei priori fiorentini.

Non facciamo confusione


La differenza fondamentale tra grana padano di Trentigrana riservato alla produzione di quella provincia, e parmigiano reggiano sta nel sistema di alimentazione delle vacche e nell’areale di produzione. Per il grana padano il territorio è molto più vasto rispetto a quello del parmigiano reggiano e, mentre il disciplinare del grana padano ammette l’alimentazione del bestiame anche con mangimi detti insilati, ciò è espressamente vietato dal disciplinare del parmigiano reggiano. Le forme dei due formaggi hanno un peso stabilito che non può essere inferiore ai 24 chili né superiore ai 40. Va tenuto presente che per fare un chilo di grana servono 16 litri di latte, e questo ne giustifica il prezzo.
La percentuale di grasso non può essere inferiore al 32% ma tanto il padano quanto il parmigiano reggiano sono alimenti
di grande importanza per l’apporto di calcio, sali minerali, vitamine e proteine e, poiché hanno un forte potere saziante.
spesso apportano meno calorie di altri cibi.

Quanti anni hai?


La stagionatura del Grana padano va da uno a due anni, oltre 20 mesi è detto Riserva, quella del parmigiano reggiano
varca anche i tre anni. I grana di minore stagionatura sono adatti come formaggi da mensa al taglio, gli altri vanno bene
per la grattugia, gli stravecchi sono piatti completi in sé.


Una gran varietà Parmigiano molto pregiato è quello di vacche rosse reggiane, prodotto negli alpeggi dell’Appennino. Esistono anche dei parmigiano reggiano, come il verdiano, realizzati con caglio vegetale. Altri formaggi che possiamo
considerare assimilabili ai grana, ancorché con tipologie di produzione diversi, ma adatti da grattugia, sono, tra i vaccini, l’asiago, il montasio, Il provolone stravecchio, il grana da latte di bufala e il casizolu del Montiferru, prodotto con latte
di vacca rossa sarda, e il mitico castelmagno piemontese .

Prodotti per il formaggio

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