Il lievito Naturale è costituito da una colonia di batteri e lieviti che, nelle giuste condizioni,danno vita a un’acidificazione spontanea e alla lievitazione naturale.
Che cos’è il lievito naturale
Noto anche sotto altri nomi come lievito acido, pasta acida, pasta madre o pasta crescente, il lievito naturale sta riscoprendo una rinascita nel mondo della panetteria e pasticceria.
Si tratta di un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici che, nel corso di innumerevoli giorni, permettono l’avvio della fermentazione degli impasti essenziali per la preparazione di alcuni tipi di pani e dolci (ad esempio panettone, pandoro, e colomba).
Proprietà e benefici
Paragonata alla produzione di pani e dolci con lieviti utilizzati nella panetteria e pasticceria commerciale di larga scala, la produzione che utilizza il lievito naturale richiede un notevole numero di ore di fermentazione in più, oltre che un’abilità superiore, e il risultato è un prodotto ricco di buchi, con una crosta elastica e compatta, dalle innumerevoli proprietà salutari.
I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. Di conseguenza, tra i benefici della pasta madre sono certo da considerare la migliore tollerabilità e digeribilità.
La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli). Questi batteri producono acidi lattici e acetici, e sono proprio questi acidi che preformano un notevole numero di funzioni benefiche:
- permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B;
- riducono il livello di acido fitico;
- modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia;
- agiscono come conservanti naturali; producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti. Per esempio, in 150 grammi di Pane di Matera IGP fornisce la dose minima giornaliera per diminuire la pressione in individui moderatamente ipertesi.
Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale. Il glutine viene completamente decomposto e di conseguenza risulta virtualmente innocuo, non causando alcun problema per i celiaci.
COSA TI SERVE PER PARTIRE
- 2 barattoli di vetro alti
- bilancia digitale
- 1 cucchiaio
- carta scotex
- elastici
- farina integrale di segale
- acqua tiepida (30-35°c)
GIORNO 1
AVVIO DELLA FERMENTAZIONE
Innesca la prima fermentazione all’interno di un barattolo di vetro con 100g di acqua tiepida e 100g di farina integrale di segale o Enkir. Mescola con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella collosa, né troppo liquida né troppo solida.Copri il barattolo con una garza sterile, bloccarla con un elastico.
Lascia riposare così in luogo caldo per 48 ore.
GIORNO 3
PRIMO RINFRESCO Non appena passate le 48 ore controlla il tuo lievito e verifica che il composto abbia fatto delle micro bollicine (micro alveoli). Se ci sono allora significa che la fermentazione è partita.Non preoccuparti se in questa fase il lievito avrà un odore poco piacevole, che può ricordare vagamente quello di un formaggio molto stagionato. L’odore non è indicativo della fermentazione, al contrario delle bollicine che devono essere presenti. Dopo la fase di controllo del lievito e della corretta fermentazione avvenuta preparati ad effettuare il primo rinfresco, utilizzando solo 100g del tuo lievito ed eliminando il restante. Il “rinfresco” è la fase di nutrimento del lievito con altra acqua e farina, secondo dosi ben specifiche. Procedi al primo rinfresco, come da formula indicata, mescolando ai 100g di lievito, 100g di acqua tiepida e 100g di farina (la stessa che hai utilizzato nella fermentazione) fino ad ottenere una pastella omogenea. Copri di nuovo il tuo barattolo con la garza e l’elastico. Lascia riposare per altre 48 ore a temperatura ambiente.
GIORNO 5
SECONDO RINFRESCO Controlla nuovamente la presenza di bollicine all’interno del tuo lievito. Se presenti, passa al secondo rinfresco tenendo dal composto solo 100g ed eliminando nuovamente il resto. Aggiungi una parte di acqua tiepida (100g) e una parte di farina di segale integrale (100g) quindi impasta fino ad ottenere una pastella ben amalgamata. Copri di nuovo il tuo barattolo con la garza e l’elastico e fai riposare il composto per altre 48 ore a temperatura ambiente.
GIORNO 7
TERZO RINFRESCO Procedi al terzo rinfresco, come precedentemente. Elimina il lievito in eccesso e aggiungi a una parte dello stesso (100g), una parte di acqua tiepida (100g) e una parte di farina integrale di segale (100g). Mescola nel barattolo, copri con garza ed elastico e lascia a temperatura ambiente per altre 48 ore. A questo punto sarà passata la prima settimana di vita del tuo lievito. Dovresti iniziare a sentire un odore meno sgradevole e dovrà iniziare ad aumentare di volume già dopo poche ore dal momento del rinfresco. Finalmente il tuo lievito è partito, tuttavia considera che la colonia di batteri e di lieviti in esso presenti non è ancora perfettamente stabile. Tale lievito non è ancora pronto per essere utilizzato nei tuoi impasti. Per questo è necessario un lavoro quotidiano da compiersi nella seconda settimana di preparazione del tuo lievito madre.
SECONDA SETTIMANA
RINFRESCHI QUOTIDIANI Nel rinfresco quotidiano, durante la seconda settimana, utilizza lo stesso rapporto 1:1:1 tra lievito, farina e acqua, come in precedenza. Usa per comodità sempre 100g come peso di una parte
TERZA SETTIMANA
Puoi iniziare i rinfreschi utilizzando il frigorifero. La temperatura permetterà la gestione controllata del tuo lievito. Usa acqua tiepida per i rinfreschi in questa fase perché favorirà la fermentazione mentre il tuo lievito è nel frigorifero. In questa fase puoi anche sostituire una parte della farina di segale (la metà) con la farina più bianca come la farina di grano tenero di tipo 2.
QUARTA SETTIMANA
Nella quarta settimana puoi iniziare a rinfrescare il tuo lievito, come nella terza settimana ma togliendo del tutto la farina di segale integrale, sostituendola integralmente con la farina di grano tenero di tipo 2 e mantenendo sempre le stesse proporzioni di rinfresco nel rapporto di 1:1:1 ovvero una parte di lievito madre, una parte di farina (100% grano tenero di tipo 2), una parte di acqua. Alla fine della quarta settimana il tuo lievito sarà finalmente pronto per essere utilizzato nei tuoi impasti.
Fonte Fulvio Marino
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