La pizza è uno dei prodotti gastronomici più amati nel mondo, ed è ben noto che gli italiani ne sono i maestri. Ecco una lista dei migliori libri sulla pizza a cui io mi sono ispirata per imparare.
Per fare un ottima in casa non serve essere dei grandi pizzaioli ,basta semplicemente studiare e sperimentare in prima persona.
1. La pizza contemporanea
Il libro dedicato alla pizza contemporanea è unico nel suo genere, perché originale è il suo autore, Simone Padoan, innovativi i suoi metodi di produzione e straordinarie le sue ricette. Quasi vent’anni fa Simone decide di allontanarsi dalla pizza tradizionale per creare un prodotto innovativo che si rifà molto alle abilità tecniche dell’arte della panificazione e, nello stesso tempo, strizza l’occhio all’alta cucina.
È il primo chef-pizzaiolo che con la sua costante ricerca e attenzione al mondo delle materie prime, alla salvaguardia del gusto, alla considerazione per gli aspetti salutari, ha innalzato il livello della ristorazione italiana. La sua pizza, leggera e fragrante, è come una tela da dipingere: l’idea che emerge è l’assoluta centralità del lievito naturale e la progressiva sfumatura del confine tra dolce e salato.
Simone Padoan è l’ideatore di un nuovo concetto di pizza (e di pizzeria) che oggi chiamiamo “gourmet”, un prodotto da degustazione e da ‘condivisione’, servito sul piatto diviso in 8 spicchi. Tutta l’esperienza di Simone Padoan è raccolta e riassunta in un testo completo che spiega come mettere in pratica il suo metodo di produzione e ricreare i suoi impasti (compresa la creazione e la gestione della pasta madre e di una serie di altri agenti lievitanti innovativi a base di frutta e di birra).
Suddivisione del libro:
Un capitolo fondamentale di approfondimento tecnico scientifico sul come trattare le farine e su cosa accade all’interno di un impasto durante la lievitazione e la cottura, aiuta a comprendere meglio l’opera di Padoan. Nella parte centrale del libro sono proposte ben 60 ricette, tutte molto creative e golose, suddivise per ingrediente (comprese anche alcune ricette dolci).
Vi è inoltre un importante paragrafo iniziale, voluto fortemente dall’autore, che guida il lettore all’acquisizione delle necessarie competenze per la creazione di una ricetta originale e bilanciata partendo dalle materie prime. A fine volume è il capitolo sulla gestione moderna della pizzeria e il marketing. Parte che comprende il servizio, la creazione di una carta, costi e ricavi e la comunicazione.
2. Pizza hero. Viaggio in Italia con il re degli impasti
Per Gabriele Bonci il mestiere di “fornaro”, pizzaiolo e ristoratore è una faccenda molto seria: una passione viscerale, una vocazione, una filosofia da condividere. Lo sanno bene i clienti che gustano le sue specialità nei punti vendita di Roma e in giro per il mondo, dove Bonci propone ogni giorno nuove ricette e nuovi accostamenti. Con una missione: innovare sempre, per tenere vivi e nobilitare i prodotti della nostra tradizione gastronomica. E innovare, a volte, significa anche recuperare ingredienti e sapori antichi che sono andati persi nel corso del tempo. La pizza e il pane, insomma, diventano un veicolo per far passare un discorso più ampio su naturalità, genuinità, etica e sostenibilità.
È con questo spirito che il maestro Bonci ha intrapreso l’avventura di Pizza Hero, alla ricerca degli “eroi nascosti” del mondo della panificazione e dell’arte bianca in tutta Italia, offrendo i suoi preziosi consigli e scoprendo insieme i segreti e le eccellenze di ogni territorio. E lo stesso spirito anima le pagine di questo libro, in cui ci invita a sposare i suoi valori e a mettere letteralmente le mani in pasta. Con le sue indicazioni sulla scelta delle materie prime e la sua guida sicura nei passaggi tecnici, anche a casa si possono ottenere dei risultati buonissimi e sorprendenti. Per celebrare questo viaggio in Italia, a ciascuna regione sono dedicate la ricetta di un pane e la ricetta di una pizza, tutte da provare e condividere con le persone che amiamo.
3-La mia pizza. Ricette classiche e creative con nuove tecniche di impasti. (di Piergiorgio Giorilli )
Pizze originali, fritte, gluten free e tante proposte gourmet, ma anche focacce e idee dolci, più di 60 ricette fondono la ricerca di nuovi impasti perfetti e la scelta di materie prime d’eccezione, per accostamenti di ingredienti non scontati.
Addetti ai lavori e semplici appassionati troveranno in questo volume tutte le informazioni necessarie per realizzare a regola d’arte e in maniera innovativa un piatto che è monumento gastronomico della cucina italiana. Le materie prime. Le tecniche di lavorazione. Gli impasti. Le ricette.
4.La pizza è un’arte
LA PIZZA È UN’ARTE non è un libro di ricette, ma un manuale che ci guiderà in un mondo complesso, dove farine, enzimi, lieviti, lattobacilli, impasti acidi, impasti indiretti Biga e Poolish, processi atti a ottenere una corretta maturazione o una giusta autolisi si intrecciano in un reticolo tra microbiologia degli impasti, biochimica, biologia, aspetti reologici e chimico fisici. L’esigenza di trovare e dare delle risposte scientifiche a tutta una serie di domande che hanno sempre necessitato di chiarimenti, mi ha portato ad intraprendere questo lungo cammino durato oltre un anno e mezzo, tra ricerche e studi approfonditi che ho tradotto in questo manuale, che in questa seconda edizione diventa di 370 pagine.
Un viaggio che parte da un semplice chicco e si trasforma in uno dei prodotti più buoni e conosciuti al mondo: la Pizza. Un testo “condito” con consigli pratici, tabelle, formule, ricette per impasti a doppia lievitazione, impasti con autolisi e personalissimi topping per pizza Gourmet. Questa seconda edizione nasce dopo l’aver scritto altri due libri, il che mi ha aiutato ad approfondire argomenti che meritano di essere trattati in questo manuale tecnico.
5.L’IMPASTO PERFETTO Pizza per professione
L’IMPASTO PERFETTO esce dopo la grande soddisfazione che mi sta regalando il mio primo libro “La Pizza è un’arte”,un testo prettamente scientifico adatto a chi cerca i perché dei vari processi della panificazione intesa come “pizza”.Ho deciso di ascoltare le richieste di quella fascia di lettori che desiderano andare direttamente al punto e realizzare quello che io definisco “l’impasto perfetto”.L’impasto per Pizza rimane il tassello più importante per realizzare un prodotto di qualità,ma perché questo avvenga bisogna rispettare dei passaggi fondamentali.
Lunga lievitazione o lunga maturazione, qual è la differenza? Quali sono le parti indigeste che devono assolutamente essere trasformate prima di degustare una pizza? E quali tecniche esistono di maturazione di un impasto,ma soprattutto sappiamo abbinarle ad ogni tipo di lavorazione,diretta o indiretta che sia?In particolare ho arricchito questo libro con la teoria sulla digeribilità che deriva dall’utilizzo di farine più deboli,che,con accorgimenti,possono dare vita ad un prodotto di ottimo livello e decisamente più digeribile.
L’impasto perfetto tocca tutti i punti riguardanti gli impasti per pizza,non mancano i riferimenti scientifici,ed è condito con un ricettario impasti,sia diretti che a doppia lievitazione,minuziosamente spiegati.
Se hai il forno a legna invece ti consiglio di leggere questo:
Forno a legna Facile: l’unico manuale illustrato che ti insegna ad utilizzare il forno a legna come i migliori pizzaioli del mondo.
Quello che vedi è probabilmente l’unico manuale illustrato esistente sul forno a legna, scritto da un pizzaiolo italiano che lo utilizza da circa 20 anni.
All’interno di queste pagine, ti mostrerò tutto quello che devi fare e tutto quello che non devi fare, per utilizzare in modo sicuro e corretto il forno a legna, al fine di padroneggiarlo come un pizzaiolo professionista e cuocere la pizza in modo perfetto.
Gli argomenti che ti mostro in questo libro, sono svariati e vanno dalla conoscenza e alla padronanza specifica delle fonti di calore del forno, ai trucchi e consigli che mi sento di darti per farti risparmiare anni di duro lavoro e fastidiosi problemi.
Infatti oltre ad apprendere tutti i segreti di un mestiere antico (che qualcuno addirittura eleva a rango d’arte), sarai messo in guardia dal commettere gli errori più comuni che possono rendere vano ogni tuo sforzo.
Alla fine di questa lettura, ogni tuo dubbio si dissolverà e sarai in grado di utilizzare e padroneggiare il forno a legna come pochi sanno fare.
Per questo ho scelto di utilizzare all’interno del libro, un linguaggio semplice ma mai banale, al fine di semplificare al massimo i concetti esposti e per permetterti un rapido apprendimento.
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