Ogni regione italiana ha lunghe e diverse tradizioni panificatorie: in ogni pane resta resta traccia dell’evoluzione sociale, economica e culturale di ogni territorio d’origine e ogni pane varia per forma, impasti e prodotti.
Si va dalla Michetta e dalla Ciabatta di origini lombarde ai grissini piemontesi, dalla Coppia ferrarese al Pan di Segale altoaltesino, dal Gnocco fritto alla Crescia marchigiana, dal pane di Altamura alle sottilissime sfoglie di Pane carasau, dal Tortano sorrentino alle Friselle pugliesi.
La tradizione dell’Arte bianca in Italia è talmente radicata che sono nati addirittura alcuni musei che raccolgono, documentano e narrano agli ascoltatori di oggi la storia del pane, da un lato, e la storia di una società e della sua crescita dall’altro.
Questi spazi espositivi accompagnano il visitatore lungo un percorso storico dall’approvvigionamento dei cereali e delle materie prime alla vera e propria panificazione: dalla trasformazione del grano in farina alla cottura nei forni. Allo stesso tempo si possono ammirare innumerevoli forme di pane provenienti dalle regioni italiane ed europee, che racchiudono storie di donne e uomini, di città e di paesi, di rivolte e vita vera. Ne sono esempio il museo del Pane di Sant’Angelo Lodigiano e e il museo diffuso del Pane a Maiolo, in provincia di Pesaro-Urbino.
L’Unione Europea, per garantire la tipicità e la genuinità dei pani regionali italiani ha creato i marchi Igp (Indicazione geografica protetta) e DOP (Denominazione d’origine protetta), che permettono ancora oggi la sopravvivenza di tante specialità “sbriciolate” sul territorio italiano.
Il pane Italiano per Regione
ABRUZZO E MOLISE [ torna al menu ]
Pane di mais
È un pane tipico dell’Abruzzo ma lo si trova anche nelle Marche e probabilmente si è diffuso come alternativa povera al pane di frumento. Viene prodotto soprattutto nei mesi invernali e nel periodo pasquale, periodo nel quale ne viene proposta una variante per accompagnare i salumi e i piatti tradizionali pasquali aggiungendo all’impasto di base patate lessate, olio d’oliva extravergine,uova e latte.
Panrozzo (Parruozzo)
È un pane preparato unicamente con farina di mais, formato in pagnottine da mezzo chilo. Viene consumato con verdure cotte e altri piatti, principalmente nella zona di Teramo e nel molisano. Durante la preparazione la farina viene sbollentata in acqua calda per dare al pane la sua tipica morbidezza. ll nome gli è derivato, storicamente, dal fatto che così venivano chiamati pani preparati con farine diverse dal grano.
CALABRIA [ torna al menu ]
Pitta
È un pane diffuso in tutto il Mediterraneo (a Gerusalemme viene chiamata Pita) fin n dall’epoca greco-romana. Probabilmente veniva preparata con orzo, avena o segale. Ha sicuramente un valore votivo e rituale, tanto che ancora oggi è il pane tradizionale proposto nelle feste in onore di San Nicola, Santa Lucia e Sant’Antonio; ne esiste anche una variante (Pitta Collura) dedicata ai defunti.
Pane con la Giuggiulena
Viene preparato con la farina di grano duro e cosparso prima della cottura in forni a legna di semi di sesamo (giuggiulena); è un pane casereccio di lunga tradizione. La peculiarità risiede nell’utilizzo di lievito naturale e nella lavorazione in vasche di legno. 1Sicuramente di derivazione araba questo pane viene consumato tutto l’anno.
CAMPANIA [ torna al menu ]
Casatiello sugna e pepe
È un pane farcito preparato a base di farina, sugna, uova, pasta lievitata, formaggio, salumi e pepe e viene consumato in tutto il territorio napoletano, soprattutto nel periodo pasquale e durante le gite all’aperto del lunedì di Pasquetta.
Pane Cafone
È un pane diffusissimo in Campania e prende varie forme: rotondo (pagnotta), oblungo (cocchia), parallelepipedo smussato (palatone). È l’unico pane privo di incisioni sul dorso e questo ne certifica l’antica tradizione. L’uso dell’incision delpane, infatti, verrà introdotto in Campania solo tardivamente, dopo l’affermazione del dominio degli Angioini.
EMILIA ROMAGNA [ torna al menu ]
Coppia Ferrarese
È Un pane tradizionale di Ferrara panificato con pasta acida e farina di grano tenero formato attraverso l’intreccio di lunghi cilindri e pagnottelle di pasta. È uno dei famosi pani “intorti”, croccante e secco, la cui tradizione giunge fino ad oggi dal 1287.
Bartolaccio
È un tipico tortello salato cotto sulla piastra, imbottito con ottimo ripieno di patate, pancetta e pecorino: la pietanza è “festeggiata” nel corso dell’omonima sagra che si svolge a Tredozio le prime due domeniche di novembre di ogni anno.
Mistocchine
Dal latino miscère, mescolare, le mistocchine, a base di farina di castagne,sono conosciute fin dal ‘700 (le ritroviamo citate in alcune filastrocche dell’epoca). Venivano preparate ai bordi delle strade e vendute dai venditori ambulanti.
Chizze reggiane
L’origine di questo pane è quasi sicuramente ebraica. Nella zona di Reggio Emilia, però, veniva preparato sostituendo il grasso animale, di cui era proibito l’uso, con l’agresto (mosto d’uva acerba fatto bollire per diverse ore).
Crescentina (Tigella)
Le crescentine di origine modenese, anche dette tigelle prendono il nome sia dallo strumento di cottura, due dischi di pietra ollare o terrecotte refrattarie (Tigella dal latino tigere, coprire), sia dalla loro proprietà di rigonfiarsi in cottura (Crescenta dal latino crescere, gonfiarsi).
Torta Fritta (Gnocco Fritto)
Ha origini antiche: se ne trova traccia anche nel libro di Carlo Nascia, cuoco alla corte dei Farnese di Parma tra il 1550 e il 1600, che le chiamava “paste a vento” in quanto i pezzi di sfoglia, friggendo, si trasformavano in cuscinetti d’aria. La torta fritta è diffusa anche delle zone di Reggio Emilia e Modena (gnocco fritto), Ferrara (pinzin) e Bologna (gnocc frett) e spesso viene accompagnata con salumi quali prosciutto, coppa, spalla cotta, culatello o con formaggi morbidi.
Miseria
La “Miseria” è la “micca” comune, diffusa in tutta la Pianura Padana, e costituisce il tipico pane a pasta dura e strutto reperibile in tutta la regione. Prende il nome da un passato recente di povertà e carestie in cui la “miseria” significava non avere nulla da mangiare.
FRIULI VENEZIA GIULIA [ torna al menu ]
Grispolenta
Grispolenta Sono grissini lunghi circa 15 centimetri e dello spessore di un dito, ottenuti mescolando farina di mais e farina di frumento. Hanno un aspetto rustico, sono fragranti e friabili.
LAZIO [ torna al menu ]
Ciriola
Detta anche “anguilletta” è uno dei pani tradizionali del Lazio fin dall’età romana; essendo ricca di mollica e particolarmente nutriente, diventò ben presto il prototipo del “panino farcito”. Il suo nome probabilmente deriva dal colore candido della sua mollica; oggi viene chiamata “sfilatino”.
Tiella Gaetana
La Tiella, il piatto più famoso e antico di Gaeta, può avere ripieni diversi: calamaretti e polpi conditi con olio, prezzemolo, peperoncino; verdure come l scarola mescolata con olio, sale, pepe, prezzemolo, olive nere e capperi, sarde condite con aglio, olio, prezzemolo e filetti di pomodoro. Senza mai dimenticare il peperoncino.
Pane di Genzano IGP
Il Profumo e la fragranza del pane di Genzanovanno attribuiti alla farina di grano tenero e all’uso del lievito madre che, ricco di fermenti vivi, mantiene la croccantezza del pane per diversi giorni dopo la cottura. Ha ottenuto una concessione IGP dall’Unione Europea
LIGURIA [ torna al menu ]
Focaccia all’olio
Le focacce, all’epoca dei Latini, venivano chiamate “liba” ed erano il cibo rituale offerto agli dei. Ancora oggi, in alcune tradizioni, questo alimento mantiene la sua valenza cultuale: spesso le focacce vengono prodotte in concomitanza di funerali e feste religiose proprio perché l’elemento base che le costituisce, la farina, è l’alimento fondamentale per la vita dell’uomo.
La focaccia è presente in tutte le cucine regionali (nell’Italia Centrale c’è la crescia o la schiacciata e nel Sud diventa pizza con le sue infinite farciture) ma è proprio Genova che rivendica su tutte il patronato di questa prelibatezza.
Focaccia di Recco
Questa focaccia nasce a Recco fra il Cinquecento e il Seicento. Per sfuggire agli attacchi dei Saraceni, la popolazione della cittadina si rifugiava spesso nell’entroterra dove per nutrirsi si disponeva solo di olio, farina e formaggio (ottenuto barattandolo con il sale e l’olio); con questi ingredienti si preparava una specie di focaccia ripiena, cotta su pietre d’ardesia. Studi successivi hanno confermato la presenza di questo alimento anche ai tempi della Terza Crociata; da allora, la produzione di questo alimento non è mai stata abbandonata.
LOMBARDIA [ torna al menu ]
Baule mantovano
È considerato uno dei pani più antichi della tradizione mantovana. Apprtiene alla categoria dei pani a pasta dura, tipici della Pianura Padana, e presenta un basso tasso di umidità nell’impasto. Si presenta come un panino tondo, alla cui sommità, in corrispondenza di tagli e rigature centrali, fuoriesce una specie di cresta. Le sue varianti sono rappresentate dal “bauletto” (di dimensioni più ridotte) e dalla “ricciolina”.
Chizolina o Schiacciatina (Tirot)
La schiacciatina mantovana o “croccherella” nasce nel ‘500. Essa era strutturata in 3 diverse forme che ormai vengono prodotte solo a livello familiare: la “chisoela”, la “chisoel”‘ e il “mirtol”. La prima, sostitutiva del pane, era utilizzata dai contadini durante i lavori pesanti come intermezzo aimentare. Il suo impasto era composto di farina, acqua,sale e un pizzico di bicarbonato.
La cottura avveniva nel testo, una specie di teglia oggi in ghisa con un coperchio a campanasu cui veniva stesa la cenere e le braci calde.
La seconda versione prevedeva l’uso del grasso, derivante dalla cottura del cotechino, di farina, uova, latte, acqua, lievito e zucchero con cottura in forna in una teglia di rame unta e infarinata.
Il “mirtol” prevedeva l’uso di farina bianca e gialla di mais, olio, zucchero, latte, limone e bicarbonato poi cotto in teglia e cosparso di anice, grappa e polvere di vaniglia.
Maggiolino o Tartaruga
Si chiama “maggiolino” a causa della sua forma arrotondata e allungata, quasi simile al piccolo insetto rosso a macchie nere; è ottimo nella preparazione dei panini imbottiti. Se, prima della cottura in forno, le formelle vengono incise a riquadri, si darà origine alle “tartarughe”, caratterizzate dalla presenza di croccanti quadretti sulla superficie.
Michetta o Rosetta
Questo pane ha origini milanesi ma è ormai diffuso in tutta Italia e la sua caratteristica è l’appartenenza alla categoria dei pani soffiati, cioè vuoti all’interno.
Il nome deriva dal pane lombardo che si faceva in campagna nelle aie, in genere chiamato “micca”, dalla forma grande e pieno di morbida mollica.
Pan de Mei
Il Pan de Mei è legato a una antica tradizione che ne prevede la consumazione solo il giorno di San Giorgio: si narra che in questa giornata un gruppo di armigeri inviati dai Visconti sconfissero i briganti che infestavano le campagne milanesi
e per festeggiare con la popolazione mangiarono pane di miglio e crema di latte.
Pane di Miglio
Oggi sostituito con altre farine, come quella di granoturco, può essere anche consumato come pane salato, semplicemente eliminando dalla ricetta zucchero, burro, latte e uova.
Pane di Segale
Particolarmente diffuso in Valtellina e Valchiavenna, dove la coltivazione del cereale è diffusa dal IV secolo a.C., è un pane tradizionale dei territori montani; ne esistono due versioni: una morbida per il consumo giornaliero e una secca che può essere conservata a lungo.
MARCHE [ torna al menu ]
Crescia
E una specie di schiacciata preparata con la pasta di pane formata a disco, premuta con le dita qua e là e condita con olio, sale, rosmarino, cipolla o ciccioli e strutto; viene cotta in forno ed è prodotta sull’intero territorio regionale con varie denominazioni: nell’ascolano è detta “cacciannanzi” e veniva usata storicamente per valutare la temperatura del forno cuocendola prima di infornare il pane;
Pane di Farro
Il farro è un cereale che nella zona picena è coltivato fin dall’Età del Ferro e ancora oggi è largamente prodotto e utilizzato. La tradizione della panificazione col farro è fortissima a Ripatransone, un paese dove ogni settimana si prepara pane al farro, insieme alle focacce azzime: fragrante, gustoso e leggermente dolce, come è tipico del cereale con cui si forma.
PIEMONTE E VALLE D’AOSTA [ torna al menu ]
Biova piemontese
È un pane tipico del Piemonte,prodotto in tutta la regione. Nel secolo scorso, quando il pane era uno degli elementi primari dell’alimentazione, veniva prodotto in grandi forme, nelle famiglie e dai panettieri, e veniva consumato nell’arco di una settimana.
Purtroppo oggi, con lo sviluppo industriale e la velocizzazione dei ritmi di vita, il panino ha preso il primo posto nelle scelte dei pasti veloci fuori casa, per cui anche la biova si è ridotta, dalle grandi dimensioni originarie, a pagnotte di piccole e medie dimensioni.
Grissino
Il grissino è un alimento tipico piemontese e la parola deriva dalla forma dialettale “grissa” che indica, per via della sua forma allungata e sottile, la pagnotta.
La tradizione vuole che il grissino sia stato inventato nella seconda metà del Seicento dal cuoco di corte del Duca di Savoia, Brunero. Il figlio del Duca, Amedeo II, debole di costituzione e perennemente vessato da febbri e disturbi intestinali, non riusciva a migliorare con le tradizionali cure, per cui il suo medico, attribuendo i disturbi al pane mal cotto, ordinò di nutrire il giovinetto con grissini ben cotti e croccanti e, incredibilmente, il piccolo Duca guarì!
Lingua di Suocera
È una specialità tipica di Rocchetta Tanaro (Asti) e nasce nel Settecento come variante larga del grissino. Veniva consumata come un pane ordinario e rappresenta anche una sorta di antenato delle “tegole croccanti”.
La lingua di suocera è un pane speciale, utilizzato soprattutto per accompagnare gli antipasti, che ancora oggi mantiene un processo di lavorazione quasi completamente manuale. Per preparare la lingua di suocera si utilizza, infatti,il liveito naturale e la lievitazione può raggiungere le 8 ore.
PUGLIA E BASILICATA [ torna al menu ]
Pane tipo Altamura
Pane tipo Altamura II pane di Altamura, in dialetto “sckuanete” o “cappide de prevete”, ha la forma di un cappello a larga falda ed è il tipico pane pugliese di grande pezzatura; in alcune zone raggiunge il peso di 10-12 chilogrammi. È un pane di tradizione casalinga e si mantiene fragrante anche per una settimana o quindici giorni. Secco, viene utilizzato per preparare la Ciallad che prevede un brodo di verdure varie, cipolle e aglio condito con olio e peperoncino. La ricetta che presentiamo nel volume non è ovviamente quella originale ma adattata alle possibilità di cottura nei forni di casa, per ottenere comunque un ottimo pane.
Frise o Freselle
Una tradizione afferma che le “friselle” (dal latino fresus, participio passato di frendere che significa tritare) siano state “importate” in Puglia da Enea quando sbarcò a Porto Badisco, nel Salento: si tratta di ciambelle di pane biscottate, tagliate a metà trasversalmente da un filo, e cotte una seconda volta a forno tiepido.
Una volta la frisella era il pasto tradizionale dei contadini che la condivano con pomodoro fresco, rughetta e olio d’oliva. Originariamente preparate con la farina di farro, oggi vengono fatte con farina di grano e d’orzo e sono diventate un pasto prelibato che rientra a pieno titolo nella dieta mediterranea.
Puccia
II nome della Puccia deriva da “Pucciddatu” che a sua volta si riferisce al latino tardo buccellatum che indicava il pane militare, biscottato. In realtà la Puccia è un pane pugliese morbidissimo e saporito e ancora oggi se ne preparano tradizionalissime
varietà: viene confezionata a forma di palla e, dopo essere stata cotta, viene fatta rotolare nella farina bianca, a ricordare la purezza della Madonna.
Cornetto
Questo pane, prodotto in tutto il materano, si prepara con farina di grano duro rimacinata e pasta acida naturale, formando grandi pani a forma di ferro di cavallo o cornetto che possono pesare fino ai 20 chilogrammi. È un pane di grande valore nutrizionale destinato sia alla tavola quotidiana che alle grandi feste gatronomiche e popolari.
SARDEGNA [ torna al menu ]
Pane Carasau
E’ l’antico pane azzimo per eccellenza della Sardegna, originario dei territori settentrionali come il nuorcese e il Logudoro. Oggi è prodotto con la farina di grano duro, ma anticamnente veniva preparato con farina d’orzo o cruschello e rappresentava il pane tipico dei pastori e dei marinai che lo consumavano prevalentemente con formaggi e ricotta o addirittura come base su cui appoggiare gli alimenti da consumare: un vero “piatto di pane”!
Sa Panada
Sa Panada È un alimento antichissimo, noto ai tempi di Pietro IV d’ Aragona nel XV secolo. Sembra che le panada originali fossero ripiene di una fetta di anguilla condita con olio d’oliva, prezzemolo, pepe e aglio. È presente in ogni festa religiosa e nei banchetti nuziali.
SICILIA [ torna al menu ]
Vastedda
Comunemente conosciuto anche come il pane casereccio siciliano, viene preparato con farina di grano duro e lievito naturale, poi modellato in forme rotonde da un chilogrammo e in filoni sulla cui superficie vengono incisi segni trasversali. È un pane a lunga conservazione con la crosta croccante e dorata ed è tipico delle aree rurali della Sicilia dove ancora si usa il forno a legna. La Guastedda è invece il famoso panino palermitano da imbottire con milza, ricotta e panelle (focacce di ceci fritte e tagliate a strisce).
Filuni
Sono i famosi filoncini di semola di grano rimacinata cosparsi di semi di sesamo prodotti in tutta la Sicilia. La semola in Sicilia veniva consumata anche bollita (cuccia) oppure come cous cous. un piatto di origine araba diffuso fin dal Cinquecento.
TOSCANA [ torna al menu ]
Pane di ramerino
II pane di ramerino (rosmarino in dialetto, derivato dall’etrusco) è un pane antichissimo che veniva consumato già nel Medioevo, soprattutto come pane rituale durante le celebrazioni del Giovedì e Venerdì santo. Ancora oggi viene prodotto nel periodo pasquale.
Panigaccio
Originario di Podenzana, in Lunigiana, è il tipico pane azzimo di semplice preparazione ancora oggi apprezzato per la sua fragranza e il suo particolarissimo profumo.
Pane Toscano
È il famoso pane senza sale. La sua origine risale al Duecento, durante la guerra tra Pisa e Firenze, quando i Pisani bloccarono il consumo del cloruro di sodio. Un tempo, e a volte ancora oggi, veniva rigorosamente cotto nel forno a legna, che conferisce profumo e croccantezza al pane appena sfornato.
TRENTINO ALTO ADIGE [ torna al menu ]
Chifel
Il nome deriva da gipfel, la punta della mezzaluna emblema dell’ esercito turco.
Fu durante l’assedio ottomano di Vienna (1683) che un fornaio preparò questa bontà per ravvivare i cittadini. Il chifel, con la dominazione austriaca, arrivò poi anche in Italia.
È un pane di farina di grano tenero all’olio modellato in tanti piccoli panetti a forma di mezzaluna con una crosta lucida e croccante.
Pan di Segale
È un pane misto preparato con farina di segale integrale e frumento modellato in panini rotondi, filoncini incisi con tagli trasversali. Viene prodotto in tutto l’arco alpino e ha una tradizione antichissima che risale al XVI secolo.
Paarl o panini accoppiati
Sono coppie di pagnotte rotonde e appiattite con una mollica soffice dal sapore intenso e speziato, preparate con farina di segale e frumento con l’aggiunta di semi di finocchio, cumino e trifoglio, fatte lievitare con pasta acida.
Questo tipo di preparazione antichissima nasce probabilmente nei masi e nei monasteri del territorio.
Pane ai semi di lino
Si prepara con farina di frumento e di segale, fiocchi d’orzo, farina integrale e semi di lino, precedentemente tenuti a bagno per almeno due giorni, lavorati a forma di filoncino o pagnottella. Sono pani tipici del territorio di Bolzano. Esistono più di cento tipologie di preparazione che prevedono l’aggiunta di cereali vari, semi di girasole, datteri, cumino ed erbe aromatiche.
UMBRIA [ torna al menu ]
Pan Nociato
Si presenta come un panetto tondo di piccole dimensioni preparato con farina, noci, formaggio, parmigiano grattugiato e pecorino, lievito, strutto e, a volte, anche uvetta. II pane condito con il formaggio è un’eredità del mondo classico e si prepara a partire dall’autunno fino a primavera, in particolare a San Martino e per la festività dei Morti.
Ruota Umbra
È un pane ottenuto impastando la farina integrale di grano tenero e facendo lievitare la pasta per tantissime ore con il lievito naturale. Dopo aver preparato pagnotte rotonde di circa I chilo di peso, vi si pratica un’incisione sulla superficie con quattro tagli, dividendola in tanti quadrati. Si otterrà un pane croccante con una mollica profumata e spugnosa, forse proprio il discendente del panis quadratus dei Romani.
VENETO [ torna al menu ]
Pinza Onta
In passato quando non c’erano le cucine a gas ed erano rare anche quelle a legna, la pinza onta veniva cotta sul ripiano del focolare. Una volta ripulito il ripiano, venivano appoggiate delle foglie di cavolo cappuccio unte di grasso di maiale, quindi si poneva sopra la pinza che veniva poi ricoperta con altre foglie di cavolo e coperta poi completamente dalle braci calde.
Pan Biscotto
Era tradizionalmente preparato nelle “casade”, ovvero le fattorie di campagna, in forni a legna e lo si conservava a lungo.
Dalla pasta molto dura, il pan biscotto si ottiene da farine di media forza mescolate con tanto strutto; si consumava solitamente inzuppato nel caffellatte, nelle zuppe o per accompagnare affettati e salumi.
Cioppa vicentina
È un pane ottenuto impastando la farina di grano tenero e confezionando pagnotte in diversi formati che, una volta cotte, risultano morbide, dalla mollica compatta e profumata. Il termine “cioppa” identifica le pagnotte rotonde, anche se con questo nome si identificano anche pani come il “corno padovano”. Con lo stesso impasto vengono preparate le “foglie”, piccoli panini a forma di foglia, e le “giraffe” trevigiane, pagnotte attorcigliate e allungate che ad
Asolo vengono chiamate “corni”.
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