Il Sale nell’ Impasto, a cosa serve e come usarlo

Considerato fin dall’antichità un elemento prezioso, e carico di significati simbolici , il sale è uno degli ingredienti fondamentali per un impasto.

Le attuali normative europee consigliano di non eccedere nell’utilizzo del sale oltre l’1.8% nel pane, mentre nella pizza è consentito in percentuali che oscillano tra il 2.5% e il 3% calcolate su 1 Kg di farina.

Il sale, chimicamente chiamato cloruro di sodio, viene estratto per evaporazione dall’acqua di mare o da giacimenti minerari.La formula chimica in entrambi i casi è la stessa, poichè si tratta semore di un minerale composto dal residuo dell’acido cloridico e del sodio.

Esiste anche il sale iodato, che viene arricchito di iodio sotto forma di iodato di potassio.

Cosa succede se nell’impasto manca il sale:

Un prodotto ottenuto da un impasto a cui non è stato aggiunto il sale, oltre ad essere insipido, avrà una forma piatta e larga, un volume scarso e una crosta troppo chiara. La forma piatta e larga è dovuta alle limitate qualità dell’impasto (appiccicoso e colloso), mentre la crosta chiara è dovuta a una fermentazione eccessiva (mancanza di sale che rallenta l’attività del lievito, la fermentazione dell’impasto sarà troppo veloce con un consumo di zuccheri che mancheranno al momento della colorazione).

Le funzioni e caratteristiche del sale all’interno di un impasto sono varie.

Le principali sono le seguenti :

• rallenta l’attività enzimatica in generale e particolarmente delle proteasi responsabili della reazione proteolitica che porta al rammollimento dell’impasto.
• è igroscopico, in quanto le sue capacità di assorbire l’acqua rendono l’impasto meno appiccicoso e maggiormente elastico.
• agisce positivamente sul glutine, rendendo la maglia glutinica più resisitente. Un impasto contenente sale sarà più malleabile della formatura.
• svolge un’azione disinfettante dell’impasto in quanto blocca lo sviluppo e l’attività metabolica dei microrganismi inibendo i batteri e i microrganismi patogeni responsabili,per esempio, della malattia del pane e della crescita delle muffe.Rende parzialmente inattivi altri batteri, come gli acetici e i lattici eterofermentati che, con la loro fermentazione, potrebbero aumentare l’acidità nell’impasto e di conseguenza dare origine a un prodotto con gusto e profumo troppo forti.
• se aggiunto in piccole quantità negli impasti il sale stimola notevolmente l’attività delle cellule del lievito, poichè neutralizza i derivati del loro metabolismo, che hanno un’azione tossica nei confronti del lievito stesso. L’impasto con l’aggiunta di sale risulta asciutto ed elastico, durante la formatura non si appiccica, mentre un impasto senza sale risulta appiccicoso e difficile da lavorare.Se aggiunto in quantità superiore allo 0,5% il sale rallenta invece lo sviluppo delle cellule del lievito, in quanto la sua pressione ha un peso maggiore rispetto alla cellula stessa.

ATTENZIONE!!

Il sale messo a contatto con il lievito ne uccide le cellule, provocando la loro rottura, quindi questi due ingredienti non devo mai essere aggiunti assieme nell’impasto contermporaneamente.

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