La cottura del PANE nella Pentola di Ghisa

2021-01-20

Fra le tante possibilità che ognuno di noi ha di cucinare il pane in casa, pochi considerano la cottura in una pentola di Ghisa.

Ecco una ricetta di un pane cotto in una pentola di Ghisa: Pagnotta con Esubero di Pasta madre

LA COTTURA DEL PANE IN PENTOLA DI COCCIO O IN GHISA CREA 2 PRINCIPALI EFFETTI:

il contenimento iniziale dell’umidità
il mantenimento costante del calore

Infatti la maggiore umidità favorisce lo sviluppo del pane perché ritarda la formazione della crosta, quindi si viene a creare un ambiente similare alla cottura che avviene nei forni a vapore.

In seguito, si toglie il coperchio permettendo l’evaporazione e la formazione di una crosta asciutta e croccante. Inoltre, se si preferisce, nella fase finale di asciugatura si può estrarre il pane dalla pentola e continuare la cottura in forno senza pentola.

Pentola per il pane Ghisa o Ceramica?

Ritengo che“> la ghisa abbia una migliore distribuzione del calore. Quindi anche se quella di ceramica assolve adeguatamente alla funzione di trattenere l’umidità, quella di ghisa ha dalla sua parte un fondo di cottura più adeguato e in generale delle prestazioni di cottura nettamente più soddisfacenti.Il pane ad alta idratazione fa un salto di qualità, grazie a questa cottura.

COME SI PROCEDE CON LA COTTURA IN PENTOLA?

Mettere la pentola in forno freddo, insieme al coperchio, portare a temperatura e aspettare una quindicina di minuti.

Dopodichè, dopo ulteriori 10 minuti dal raggiungimento della temperatura impostata (solitamente sui 230/240°), infornare il pane trasferendolo con l’aiuto di una pala sulla base della pentola, coprire con il coperchio (ovviamente in questa operazione fate attenzione e ricordatevi che maneggerete pezzi roventi).

COTTURA DI UNA PAGNOTTA DI CIRCA 1 KG

Infornare con coperchio a 240° per 10 minuti , poi altri 10 minuti a 220°. Togliere il coperchio e proseguire per altri 20 minuti a circa 220/210°.

Poi impostare la modalità ventilata e mettere il forno “a spiffero” e proseguire a 180° per 15 minuti, poi abbassare a 160° e proseguire per altri 10 minuti circa o finchè il pane abbia una bella crosta croccante e un colore ambrato.