CHI E’ GABRILE BONCI?

Gabriele Bonci,  è uno chef e pizzaiolo romano, conosciuto per aver partecipato al cooking show della Rai, “La Prova del Cuoco”. E’ conduttore di “Pizza Hero – la sfida dei forni” su Food network e proprietario di Pizzarium catena di Pizza al taglio nata a Roma.

Biografia

Gabriele Bonci è nato il 24 marzo 1977 a Roma. La sua passione per la cucina iventa un vero e proprio lavoro che gli permette di creare ricette particolarmente ricercate. Attualmente è un volto noto della tv particolarmente apprezzato grazie alla sua esperienza a “La Prova del Cuoco”. La sua popolarità aumenta a tal punto da riuscire a sbarcare anche oltreoceano grazie alle sue pizze gourmet in cui Gabriele utilizza soltanto ingredienti bio e di altissima qualità.

Principi fondamentali per creare una Pizza perfetta secondo Bonci:

-LA QUALITA’ DELLE MATERIE PRIME:

Secondo Gabrile Bonci , scegliere ingredienti sani e gustosi è fondamentale per la riuscita di una buona pizza e di un pane, tanto quanto la tecnica di panificazione. Lui stesso si occupa della selezione delle materie prime che utilizza per la sua pizza : dalla farina a qualsiasi altro condimento.

Predilige la scelta di prodotti derivati da una coltivazione senza usi di pesticidi e un allevamento che non sia intesivo in modo tale che l’animale venga lasciato pascolare all’aria aperta e mangi erba di campo o prodotti che trova in natura.

Perchè applica questa scelta: crede che un prodotto buono possa essere anche sano. Un uomo che pensa al presente ma anche al futuro, stiamo diventando sempre puù resistenti agli antibiotici a causa della somministrazione di questi nella carne che noi tutti i giorni mangiamo, il pollo che costa 2 Euro al chilo non può di certo corrispondere al valore reale , perchè allevare un pollo in modo e con mezzi idone costi molto di più.

LA FARINA : uno dei prodotti primari per eccellenza il grande Bonci si affida a Mulino Marino un Mulino certificato Bio che produce la farina rispettando l’ambiente e la natura.

Mulino che Macina a pietra NATURALE da 7 generazioni, lentamente e “rovinando” i singoli chicchi il meno possibile – dicesi naturale perché le grandi macine utilizzate provengono da una cava dei Pirenei francesi e non quindi non da una produzione “in linea”.

Costantemente vengono da noi sottoposte all’antica arte della “rabbigliatura” ovvero del rifacimento della superficie a mano con un martello. Questa operazione è assai importante perché è diversa a seconda della farina che si vuole ottenere e che in definitiva potrà comunque sempre essere considerata “crafty”.

L’impasto

Cosa serve secondo Gabriele Bonci:

-una spianatoia di legno

-una bilancia dove sia possibile fare la tara

-una spatola detto :”tarocco“

-un setaccio

-una ciotola e un cucchiaio di legno o l’impastarice

-una ciotola di vetro per fare riposare l’impasto.

-una teglia da forno per la cottura

-il forno

IMPASTO CON FARINA DI GRANO TENERO TIPO 0

-1KG di farina 0

-750ml di acqua

-20ml di olio extravergine di oliva

-20gr di sale

-3 gr di lievito di Birra oppure 200 gr di lievito naturale (guida alla creazione del lievito naturale)

LA TECNICA

1 IMPASTO : MettAl centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra. Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio). Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate.

Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale. L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani!

2 PRIMA LIEVITAZIONE : Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.

3 PIEGATURA DI RINFORZO :Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo. Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro.

Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.

4 LIEVITAZIONE: ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.

5 SPEZZATURA : Rovesciate l’impasto nella spianatoia infarinata e suddividete il pz da 350gr per una teglia da 60 cm.

Fate le pieghe di rinforzo e lassciate lievitare 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente .

6 STESURA : Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.

Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.

Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.

7 COTTURA: Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno per 25 minuti.

Infornate in partenza sul piano più basso per far cuocere il suolo e poi dopo 5/7 minuti spostatela nel ripiano più alto.

CONSIDERAZIONI

A mio parere Gabriele Bonci è un rioluzionario dell’arte bianca, partito dal nulla e diventao il Re della Pizza grazie solamente alla sua bravura e alla sua determinazione.

Un grande esempio per chi ha una passione e vuole farne un lavoro!

Vi consiglio il suo libro : Pizza hero. Viaggio in Italia con il re degli impasti

PROVA A RELIZZARE IL PANE DI BONCI