L’Acqua nell’impasto

L’Acqua nell’impasto è un elemento fondamentale quando si parla di prodotti lievitati, infatti costituisce la base per l’attivazione dei processi chimici ed enzimatici necessari.

L’acqua più consigliata per queste preparazioni ha un ph adatto a determinare la giusta acidità, compreso tra 6,5 e 9,5.

La presenza di acqua in quantità maggiore o minore determina una struttura differente del lievitato, sia prima che dopo la cottura. Solitamente ne va usata tra il 40% e il 70% rispetto al peso della farina, sempre in base al prodotto che si vuole ottenere.

Ricetta>>>>>>>Pane al alta idratazione

” La temperatura dell’acqua influenza in maniera importante la formazione della maglia glutinica : se troppo bassa ne impedisce la corretta formazione, se troppo alta la rovina irrimediabilmente “

Formula per calcolare la temperatura dell’acqua da inserire nell’ impasto.

T.ACQUA = T.FINALE X3 – (T. FARINA + T.AMBIENTE+ T. IMPASTATRICE )

Proviamo ora a comprendere questa formula.

In ogni ricetta precisa e tecnica viene indicata la temperatura che l’impasto dovrebbe avere alla fine della “lavorazione”, chiamata TEMPERATURA FINALE.

La T.AMBIENTE, invece, non è altro che la temperatura esterna dell’ambiente in cui panifichiamo. Dal mio punto di vista questo è un aspetto molto importante da valutare, non solo per la formula, ma anche per una serie di fattori “stagionali”.
Se ci troviamo a panificare d’estate con 25/26°C in casa, sarà molto difficile avere una temperatura di fine impasto di un pane a 26°C se non si ricorre ad un’ acqua particolarmente fredda.

Vi porto l’esempio della mia ricetta della Pizza In Pala. D’estate, avendo il forno a legna esterno, mi piace invitare degli amici e cenare in giardino , quindi mi ritrovo a impastare 3/4 KG di pizza.
Essendo un impasto molto idratato e che ha una lunga lavorazione all’interno dell’ impastatrice, se non ricorressi all’acqua a una temperatura di 3/4 gradi, non riuscirei a chiudere l’impasto e a “incordarlo” non ottenendo un buon risultato finale.

In alcuni casi più estremi, viene addirittura aggiunto del ghiaccio in cubetti per ottenere ottimi risultati in ambienti veramente caldi.

T. IMPASTATRICE dipende proprio dal tipo di impastatrice. Infatti ogni modello produce un innalzamento della temperatura in base alle sue caratteristiche.

La T. FARINA si calcola semplicemente inserendo un termometro da alimenti all’interno del sacchetto della farina.

Gestire questa temperatura è semplice; infatti se si vuole abbassarne la temperatura si può conservare in frigo per qualche ora. Invece, al contrario, si può tenere vicino a una fonte di calore per ottenere una temperatura maggiore, stando attenti però a non metterla a contatto diretto con la fonte.

Con cosa misurare la temperatura :

Per qualsiasi altra informazione sull’idratazione degli impasti non esitare a chiedere o condividere la tua esperienza!