La pasta madre o lievito naturale è un impasto di farina e di acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina, danno vita al processo di fermentazione.
Ecco alcune ricette dove puoi utilizzare la Pasta Madre:
–Pagnotta con Esubero di Pasta madre–Colomba Pasquale con Lievito Madre
Come creare la Pasta Madre da 0
Per creare la pasta madre di grano tenero o frumento a casa si parte con 100 g di farina -0- o semi integrale biologica e con 50 g di acqua. Acqua e farina da sole sono in grado di far partire il processo di fermentazione spontaneo, ad ogni modo si può aggiungere al composto uno starter che faciliti tale processo come un cucchiaino di miele o un cucchiaio di mela grattugiata o un cucchiaio di yogurt. L’aggiunta degli starter conferirà nel primo periodo un aroma alla pasta madre, anche se questo via via sarà meno caratterizzante, anzi dopo un mese di rinfreschi questo aroma svanirà completamente.
Formula:
100 g di farina di grano tenero “O”
50 g di acqua
1 cucchiaino di miele millefiori (facoltativo)
Procedimento :
Impastare, in una terrina, 100 g di farina con 50 g di acqua tiepida (in estate, fresca) e un cucchiaino di miele. Impastare brevemente e formare una palla, quindi fare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un barattolo di vetro a molla o a vite, chiudere, ma non ermeticamente, e lasciare a temperatura ambiente al riparo da correnti d’aria per 48 ore.
Trascorse le prime 48 ore, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume presentandosi molto alveolato, prendere 100 g del composto e metterlo in una terrina con 50 g di acqua tiepida e mescolare.
Aggiungere 100 g di farina, mescolare, impastare leggermente e formare di nuovo una palla. Fare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un barattolo pulito e quindi in dispensa per altre 48 ore. Trascorso il tempo necessario ripetere l’operazione precedente e riporre il barattolo con la pasta madre in dispensa per altre 48 ore.
È trascorsa così la prima settimana, a questo punto fare il rinfresco della pasta madre, come descritto nei passaggi precedenti, una volta al giorno per una settimana. Abbiamo cosi ottenuto una pasta madre solida, ovvero con una percentuale di idratazione del 50%, formata da due parti di farina e una di acqua che da ora in poi riponiamo nel frigorifero per la sua conservazione.
Rinfresco
Prendere il barattolo di pasta madre dal frigorifero, togliere la parte superficiale che nel frattempo si è seccata e pesare la pasta rimanente (es. 100 g),mettere la pasta madre i una tettina, aggiungere la meta del suo peso di acqua (es. 50 g) e con la mano scioglierla, aggiungere il pari peso di farina (es. 100 g) e amalgamare tutti gli ingredienti. Impastare fino ad ottenere una palla omogenea (non occorre lavorarla molto), fare un taglio a croce alla pasta madre e riporla in un barattolo di vetro a molla o a vite. Chiudere il barattolo senza la guarnizione di gomma in modo da far passare l’aria o senza chiudere troppo se si usa quello a vite, a questo punto si hanno due strade da percorrere a secondo che si voglia panificare o meno.
Se si vuole fare il pane, lasciare la madre a temperatura ambiente (23.25
°C) per 3-4 ore circa, fino al suo raddoppio, dopodiché usarne una parte per fare l’impasto del pane e con la rimanente formare di nuovo una pallina, riporla nel barattolo di vetro e trasferire in frigorifero fino al rinfresco successivo (4-5 gg).
Se non si vuole fare il pane, dopo il rinfresco, che comunque va fatto per tenere in vita la nostra pasta madre, lasciare il barattolo a temperatura ambiente per 1 ora e poi riporre in frigorifero fino al rinfresco successivo (4-5 gg).
La nostra pasta madre sta bene quando a 3-4 ore dal rinfresco ha raddoppiato il suo volume, questo è un indice molto importante spesso sottovalutato nella panificazione casalinga, per cui vi invito a ricordare sempre questa semplice regolina, di monitorare, soprattutto all’inizio, l’andamento di crescita della vostra pasta madre, senza però farvi prendere dall’ansia.
Il rinfresco dunque è il procedimento mediante il quale noi alimentiamo e manteniamo in vita il nostro lievito madre, usiamo la tecnica del rinfresco anche quando dobbiamo riequilibrarlo, cioè quando notiamo che non ha più un bell’aspetto, (colore che vira verso il grigio), la sua azione lievitante è lenta, ha un odore fortemente acetico, si presenta vischioso dopo un lungo periodo di stazionamento in frigorifero.
Tutti questi aspetti nel lungo ciclo di vita della vostra pasta madre possono presentarsi, non solo per un periodo di incuria, ma anche per ragioni a noi sconosciute o non facilmente controllabili, come ho detto un po’ più su, che portano a degli sbilanciamenti nella composizione microbiologica della pasta madre.
Il rinfresco rappresenta un primo rimedio a tutto ciò, anzi una serie di rinfreschi ravvicinati (es. in un giorno ne faccio uno alle ore 8:00, alle ore 12:00 e alle ore
16-00) riattivano e riequilibrano un lievito in sofferenza.
Legatura
Un altro metodo di conservazione della pasta madre è la legatura, ancora molto usato nella panificazione professionale, nella panificazione casalinga è meno diffuso, ma risulta essenziale nella preparazione dei grandi lievitati, quali panettone e colombe, per citarne alcuni.
La farina che uso per fare il rinfresco, partendo da una pasta madre di frumento solida, prima della legatura e nei rinfreschi successivi, qualora poi debba andare a realizzare grandi lievitati, è la manitoba biologica, che con il suo alto tenore glutinico riesce a supportare bene lunghi tempi di lievitazione, come in questo caso.
Dopo il rinfresco serale si procede alla legatura della pasta madre nel
seguente modo:
1.Dare la forma di filoncino alla pasta madre appena rinfrescata e avvolgerla prima in un foglio di carta da forno che si andrà a chiudere a pacchetto, poi in un canovaccio pulito che anch’esso andrà chiuso a pacchetto.
2.Legare con uno spago resistente, come si farebbe per legare un arrosto, e lasciare l’impasto così legato a temperatura ambiente per 8-10 ore o tutta la notte. Trascorso il tempo di lievitazione si noterà che la pasta madre sarà aumentata di volume e lo spago risulterà ben teso. Si dà il caso che possa
anche spezzarsi per via della sessione esercitata dallaumento di volume e cho del frattempo sia anche fuoriuscita una parte di impasto. (Tavola
Dopo la legatura faccio seguire sempre un bagnetto purificatore per togliere la punta di acidità, data dalla lunga permanenza a temperatura ambierto.
Bagnetto
Questa tecnica ci permette di intervenire sulla pasta madre quando assume un odore e un sapore troppo acido, quindi per correggere il lievito macro in sofferenza, ma anche dopo la legatura, come detto prima
Si procede nel seguente modo:
1. Aprire il pacchetto e tagliare con un coltello a seghetta la parte esterna dell’impasto che nel frattempo si sarà seccata, se si è fatta la legatura.Tagliare il panetto di pasta madre a fette non troppo spesse e immergerle
2. una terrina piena d’acqua tiepida cui si è aggiunta una punta di zucchero e lasciare riposare per 20 minuti.
Quindi strizzare e procedere con il normale rinfresco tenendo la percentuale dell’acqua un po’ più bassa, al 40%. Es. 100 g di pasta madre strizzata, 40 g di acqua e 100 g di farina. Riporre quindi in un barattolo pulito e procedere come di consueto nei rinfreschi.
Preparazione della pasta madre per i grandi lievitati
Queste due tecniche legatura e bagnetto vengono usate comunque nella preparazione dei grandi lievitati, quindi è necessario farle per panettone e colombe per i quali la preparazione della pasta madre comincia due giorni prima di quando poi si andrà a realizzare l’impasto.
Per cui due giorni prima dell’inizio della lavorazione dei grandi lievitati rinfrescare la pasta madre due volte, per esempio alle 12:00 e alle 18:00, con l’ultimo rinfresco legare la pasta madre e tenere a temperatura ambiente tutta la notte.
Il aiorno dopo, al mattino, slegare il lievito, fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12:00 rinfrescare, alle 16:00 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto, alle ore 19:00 circa.
Se tuttavia si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00 per cominciare ad impastare così verso le 18:00.
Come trasformare pasta solida in liquida
Se si parte con una pasta madre solida la si può trasformare in liquida rinfrescando più volte 100 g di pasta madre solida con 100 g di acqua e 100 g di farina, dopo 3.4 ore faccio un nuovo rinfresco con queste proporzioni e cosi via, viceversa se parto da 100 g di pasta madre liquida aggiungo il pari peso di farina e la metà di acqua, quindi 100 g di pasta madre liquida, 100 g di farina e 50 g di acqua, ripetendo con le stesse proporzioni dopo 3-4 ore, anche in questo caso per più volte.
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