Nel corso di quest’anno ho preso coscienza di come gestire davvero una pasta madre. Molte volte pensavo di mollare la spugna perchè mi ritrovavo una pasta madre non in forma o troppo acida.

Credo che per una gestione di una pasta madre soprattutto in casa ci voglia molta consapevolezza e informazione su ciò che ci sta facendo.

Per chi vuole conoscere a fondo in mondo del lievito madre abbinato a una panificazione moderna consiglio questo libro da cui ho preso spunto anche per scrivere questo articolo.

Avere un Lievito Madre alla corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre.

Tuttavia può non essere immediato stabilire quando il Lievito è correttamente acido, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: Quella Lattica e quella Acetica ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del lievito.

Vediamo allora come riconoscere i segnali del lievito ed eventualmente correggere un lievito troppo acido, o troppo debole.

L’Acidità del Lievito Madre

Il Lievito Madre è uno straordinario ecosistema composto da batteri lattici e lieviti; entrambi questi organismi vivono in simbiosi e sono necessari gli uni agli altri.

L’acidità del lievito madre è determinata proprio da questi 2 fattori: I batteri lattici sono responsabili della produzione di Acido Lattico (da cui deriva l’acidità lattica del lievito), mentre i lieviti, grazie al loro metabolismo, producono Acido Acetico, contribuendo quindi a determinare l’acidità Acetica.

Affinché il lievito abbia un’acidità equilibra, bisognerà che il rapporto tra il numero di batterli lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.

Nella parte teorica sembra tutto molto logico ed immediato, ma come possiamo gestire questo sistema complesso a livello casalingo o artigianale?

Sebbene la cosa possa apparire piuttosto complessa, in realtà il modo migliore per gestirla consiste nel:

• Verificare ad ogni rinfresco lo stato del nostro Lievito Naturale: È troppo acido, o troppo Debole?
• Distinguere la natura dell’eccessiva acidità: Il Lievito ha un’eccessiva acidità lattica o acetica?
• Intervenire con i rinfreschi per riequilibrare il tutto

Come Correggere un Lievito Troppo Acido

Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:

• Consistenza appiccicosa
• Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
• Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo

Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.

Eccessiva Acidità Lattica

Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel

• Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa
• Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)

Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto, per cui vi consiglio di prestare molta attenzione a quest’aspetto.

Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici.

Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.

Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C – 24°C secondo la seguente proporzione:

• Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
• Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito

Facciamo un esempio: Se abbiamo 1kg di lievito rinfrescato con un rapporto 1:1.2, utilizzerò 1.2kg di farina.

Per la ottenere la corretta quantità di acqua dovrò:

• idratare al 30% la quantità di farina che “copre” il peso del lievito (1kg): 300gr di acqua
• idratare al 50% la quantità di farina che va oltre il peso del lievito (1.2gr -1kg del lievito = 200gr): 100gr di acqua

La quantità di acqua da usare quindi per il rinfresco sarà: 300gr + 100gr =400gr

Pesati tutti gli ingredienti, impastare direttamente il lievito, la farina e l’acqua fino a far formare il composto . È molto importante in questa fase di non lavorare troppo l’impasto.

Quando il lievito sarà pronto, stendetelo, arrotolatelo ed infine immergetelo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) e fatelo stazionare a temperatura ambiente (20°C) per 24ore.

In caso la temperatura ambiente superi i 20°C – 22°C, vi consiglio di aspettare che il lievito salga a galla e di riporlo successivamente in frigo a +4°C per le restanti ore.

Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono:

• Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C)
• Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito)
• Impasto diretto degli ingredienti
• Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto

Eccessiva Acidità Acetica

Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:

• Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
• Alveolatura piccola
• Gusto piccante sulla punta della lingua
• Marcato sentore di “aceto” al naso

Molto spesso quando si ha un lievito con queste caratteristiche si parla di lievito “forte”. Tuttavia, anche in questo caso, è bene ri-equilibrare le due acidità e permettere alla pasta madre di sviluppare una maggiore concentrazione di batteri lattici, indispensabili per l’impasto e la conservazione del prodotto finito.

Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.

Per questo potete far riferimento ad una formula “empirica” come questa, che ho appreso dal maestro Giambattista Montanari:

Temp dell’Acqua = 4 volte la Temp finale – Temp della farina – Temp ambiente – Riscaldamento dell’impastatrice (per una planetaria usate 14°C, 8°C per una tuffante e 18°C per una spirale) – Temp del Lievito

Nel casso realistico con una temperatura ambiente di 20°C, una temperatura della farina di 19°C , il lievito a 18°C ed usando una planetaria, per ottenere l’impasto finale a 28°C userò l’acqua a questa temperatura:

Temp Acqua  = (4×28) -20 -19 -14-18 = 41°C

Contrariamente al caso precedente, fate disciogliere il lievito in planetaria con una parte dell’acqua e successivamente aggiungete la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:1.2.

Effettuate quindi il rinfresco come di consueto, facendo lavorare bene il composto (più a lungo del caso precedente).

Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono:

• Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C
• Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito)
• Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua
• Maggiore lavorazione dell’impasto

Rinforzare un Lievito Debole

Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri.

Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:

• Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
• Sentore di farina, senza alcuna nota acida
• Scarso profumo
• Scarsa alveolata

Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a:

• Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C. Immergete in acqua a 26°C e fate fermentare per 3ore a 30°C
• Rinfresco 2: Eseguite lo stesso procedimento del rinfresco 1, ma usate un rapporto lievito:farina pari a 1:0.9 (1kg di lievito, 900gr di farina e 270gr di acqua a 30°C)
• Rinfresco 3: Eseguite un nuovo rinfresco come il Rinfresco 2 ma immergete il lievito, una volta impastato, in acqua fredda a 19°C e lasciatelo fermentare per 24ore a temperatura ambiente.

Il Ph ideale

Il PH ideale di una Pasta Madre matura è compreso tra 4.2 e 4.4 , fino ad arrivare ad un PH neutro intorno a 5.0 dopo il rinfresco, ma poichè in casa raramente abbiamo a disposizione strumenti per misurarlo, dovremmo affidarci ai nostri sensi. Annusandolo ed assaggiandolo la pasta madre dovremmo percepire un odore lievemente acido ma non pungente, come quello dello yougurt per esempio.

Phmetro per Lievito Madre

fonte e info :Bianco Lievito sito web/Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi libro di Antonella Scialdone.

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