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Marinatura di Carne e Pesce

2024-03-02
marinatura

Vorrei iniziare dicendo che questo blog non parla soltanto di lievitati ma di molti altri arogomenti. La mia passione per la cucina continua ad ampliarsi con il passare del tempo ecco perchè ti sto parlando di questo argomento.

Si intende come marinato, un cibo che è stato lasciato per una certa quantità di tempo in un liquido acido (vino, succo di agrumi, alcolici come birra e aceto), o in un grasso (olio, burro, strutto…); a questi elementi vengono aggiunte erbe aromatiche, sale e spezie. In questo modo i sapori vengono veicolati all’interno della pietanza, rendendola più saporita, morbida e succosa. Utilizzabile con qualsiasi alimento da cuocere sulla brace, dopo la marinatura si procede ad asciugare bene l’alimento e ad applicare il rub, se intendiamo cuocere al bbq, oppure il condimento scelto, per poi cuocerlo su griglia o spiedo. La marinatura consente di intenerire le fibre di qualsiasi taglio di carne o di pesce, ed è largamente utilizzata nella preparazione della selvaggina proprio per questo motivo.
Esiste anche la marinatura a secco praticata mediante l’utilizzo di sale, zucchero ed eventuali spezie, erbe aromatiche o scorze di agrumi.

REGOLE BASE DELLA MARINATURA


Il sapore della marinatura entra nell’alimento e lo intenerisce. Per una marinatura breve da 30 minuti per la griglia utilizzate grasso, sale e spezie. I tagli grandi per il bbq, vanno marinati completamente immersi nel liquido per il tempo necessario, senza nessuna parte esposta all’aria; in questo caso l’alimento andrà poi asciugato benissimo, prima di cuocerlo o di utilizzare il rub o la salsa.


La regola base è: un grasso + un acido + condimento + sale (opzionale + un liquido). Applicabile a ogni piatto che andrà cotto su brace (griglia, spiedini, bbq, cloche..). La prima regola per marinare bene è utilizzare un recipiente di vetro o ceramica, che non rilascia odori. Utilizzate poi erbe aromatiche fresche e strizzatele per far fuoriuscire le fragranze; in caso di spezie, sceglietele fresche (ricordate che anche le spezie hanno una scadenza e si deteriorano), tostatele leggermente, pestatele e utilizzatele. L’alimento andrà poi trasferito in frigorifero per il tempo necessario.

La marinatura classica e più diffusa per le grigliate e a base di olio, sale e rosmarino, a cui viene aggiunto a volte del succo di limone. Mio nonno era solito spennellarla sulla carne in cottura direttamente con un grosso rametto di rosmarino appena raccolto. È perfetta per mantenere la carne idratata in cottura, ma diventa ancora più efficace se utilizzata
per marinare cosce e petti di pollame, per almeno 30 minuti prima della cottura; ricordate che l’alimento dovrà risultare completamente immerso. Con gli stessi tempi e la stessa modalità è possibile marinare
Consideratela una base, aggiungete aglio o peperoncino, sostituite il rosmarino con il basilico o con l’origano, aggiungete spezie a volontà e una buona dose di sale. Per carni rosse e selvaggina utilizzate marinature a base di birra o vino; per agnello e vitello, ma anche pesce spada e molluschi, provate la birra chiara o rossa, mentre con polpi e moscardini
è ottimo il vino rosso.

Se vuoi conoscere altri metodi di cottura come cbt ecco qualche info


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