Capita sempre più spesso di leggere sulle etichette di prodotti da forno e di biscotti la dicitura ‘macinazione a pietra’. Anche sugli scaffali dei supermercati ci sono pacchi di farina dove viene evidenziato il vecchio sistema di lavorazione con le macine. Si parla di ‘pietra’ anche su alcune confezioni di pasta proposte da grandi marchi.
Dissapore, https://www.dissapore.com/spesa/molitura-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-un-confronto-lucido-e-raffinato/
Il chicco di grano. Da cosa è composto?
Il chicco di grano (e più precisamente la cariosside) è suddiviso in varie sezioni: la buccia esterna (tegumenti) costituisce la crusca, mentre all’interno della crusca sono presenti germe (o embrione) ed endosperma, cioè la parte che, contenendo l’amido e le proteine che formano il glutine, più ci interessa.
Fondamentalmente, la crusca è più ricca di minerali mentre l’endosperma (con un alta percentuale di amido) ne contiene molti meno.
Farina bianca e farina integrale. Cosa cambia?
Nella produzione della farina “bianca” il chicco viene spesso privato del germe e dell’involucro esterno; l’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi successive per produrre una farina del tipo desiderato.
La farina cosiddetta “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura.
Nell’industria molitoria di parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco, denominata anche “resa“; l’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto.
Le tecniche molitorie. E’ davvero uno scontro moderno vs antico?
Nel processo molitorio esistono due tipologie di lavorazione: la molitura a cilindri e quella a pietra.
Sebbene la seconda costituisca la naturale evoluzione della tecnica più datata, oggi è a dir poco insensato parlare di pregi e difetti delle due con la solita e banale frase “antico è meglio”.
La qualità di un prodotto di molitura dipende dalla materia prima, dai controlli effettuati, dall’attenzione rivolta alle varie fasi e dall’affidabilità finale della farina.
In poche parole, dalla serietà del mulino.
Una volta l’artigiano prendeva il chicco, lo buttava nella vasca e lo schiacciava, senza se e senza ma.
Credete davvero che si prestasse attenzione alla quantità di glutine, all’assorbimento o alla percentuale di ceneri, o addirittura alla pulizia della granella? Era già tanto se si disponeva di qualche sacco da macinare per fare del pane con il quale sfamare la famiglia.
La generalizzazione, come sempre, è il vero nemico dell’informazione.
Vediamo insieme le vere differenze tra i due metodi.
La molitura a cilindri
La molitura (o macinazione) a cilindri è un processo di produzione della farina in un certo numero di passaggi (da un minimo di 6/8 ad un massimo di 30) attraverso la rottura e lo schiacciamento del chicco di grano mediante l’utilizzo di macchine chiamate laminatoi (al cui interno ruotano dei cilindri contrapposti a velocità molto elevata) e al contemporaneo setacciamento (in gergo abburrattamento) attraverso delle macchine chiamate plansichter. https://100c29ec0dcf3b8e1cced55fa01c39c0.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html
I primi passaggi sono caratterizzati dall’impiego di rulli rigati, mentre quelli in coda da rulli lisci, ma abrasivi.
All’interno dei plansichter sono presenti delle rastrelliere con i telai a cui vengono termosaldate delle sete, ognuna di grammatura differente, la cui funzione è setacciare innumerevoli volte fino ad ottenere la farina.
Possono poi essere presenti nei mulini a cilindri numerose altre macchine
- le semolatrici, usate per estrarre il granito;
- i turbostacci, utili a la granulometria della farina;
- le spazzole della crusca, per staccare dalla crusca la farina e migliorare la resa.
Per questa tecnica di molitura è fondamentale bagnare il grano e farlo riposare un certo numero di ore prima della macinazione affinché assorba l’umidità esterna; la finalità principale di questa operazione è conferire alla parte corticale del chicco una certa elasticità, diminuirne la fragilità originaria e rendere più facile il distacco dell’endosperma (farina) dalla parte corticale durante la macinazione, in modo da permettere la produzione di farine più bianche.
Nei mulini a cilindri moderni (costruiti dagli anni ’80 in poi), si ottiene il 75% di farina tipo 00 e il 25% di sottoprodotti della macinazione classificati come crusca, cruschello, tritello, farinaccio. Questi sottoprodotti possono essere successivamente reintrodotti nella farina in varie percentuali per ottenere, attraverso ricostituzione, le farine 0, tipo 1, tipo 2 ed integrale.
Le farine così realizzate sono note come “ricostituite“.
La molitura a pietra
La molitura a pietra è molto più semplice di quella a cilindri e si caratterizza per la produzione di farine attraverso un solo passaggio in un mulino al cui interno sono presenti pietre contrapposte che possono girare a velocità variabili (da un minimo di 60/70 giri/minuto ad un massimo di 400 giri/minuto) e al successivo setacciamento o abburrattamento se desiderato; in caso contrario, si ottiene la farina integrale.
Le pietre delle macine possono essere naturali (ovvero graniti estratti da cave, che devono essere lavorati in quanto molto duri e resistenti all’abrasione) o artificiali ( costruite con apposite malte cementizie).
Nella molitura tradizionale a pietra la resa è inferiore ai cilindri e tale lavorazione risulta più idonea per la produzione di farine integrali o semi-integrali, in quanto in esse si riesce a preservare la presenza del germe di grano che venendo “sminuzzato” dalle pietre in piccole particelle rimane intrappolato all’interno della farina stessa.
Sebbene nella tecnica classica il grano venisse macinato a secco (ovvero con la sua naturale umidità), oggi le macchine moderne consentono di effettuare un condizionamento molto leggero (soprattutto quando la velocità di rotazione delle pietre è bassa), in modo da facilitare il distacco dell’endosperma come nella lavorazione a cilindri.
Le pietre sono di forma circolare e possono ruotare entrambe, oppure può girare solo una, e vengono rigate e martellate nel lato in cui sfregano tra loro; la rigatura serve per condurre esternamente la farina mentre la parte martellata è necessaria per macinare.
Tale operazione deve essere effettuata ciclicamente a causa della lenta usura delle stesse.
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