Per preparare il pane ai semi con pasta madre iniziate a spezzettare il lievito madre in una ciotola, aggiungere l'acqua a temperatura ambiente e lo zucchero . Lavorate con la frusta piatta (se procedete a mano sciogliete il lievito con una forchetta) fin quando non vedrete una schiumetta. A questo punto iniziate ad aggiungere la farina, poca alla volta.
Quando l'impasto prende consistenza proseguite la lavorazione con il gancio, lavorate bene, continuando ad aggiungere il resto della farina, vedrete che piano piano l'impasto si incorda al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola sebbene sia molto idratato.Aggiungete infine una manciata di semi misti e continuate a impastare, solo a fine lavorazione aggiungete anche il sale e proseguite ancora un po' la lavorazione.
Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
Procedete con delle pieghe a tre; ripiegate il lembo superiore sovrapponendolo alla parte centrale del rettangolo ed ancora quello inferiore sempre sulla parte centrale. Poi procedete in maniera analoga anche da sinistra verso il centro e da destra ancora verso il centro.
Da questo punto ripiegate il panetto verso il centro, facendo scorrere le mani (rivolte con il palmo verso l'alto, quindi verso l'impasto) verso il centro dell'impasto. In questo modo gli conferirete una sferica regolare. Sistemate la pagnotta su un foglio di carta forno spolverizzata di farina e mettetelo in un cestino di vimini, per favorire la lievitazione verso l'alto.
Spolverizzate la pagnotta ancora con un po' di farina e lasciate lievitare per un'oretta.
Prima di infornare decorate la pagnotta con i Semi a piacimento per far si che stiano attaccati spennellate la superficie con dell'acqua.
Mettete la pentola di ghisa in forno al massimo della temperatura per 30 minuti, estraetela con attenzione mettete la vostra pagnotta, se volete incidete il pane con una lama , chiudete la pentola con il coperchio e infornate.
Lasciamo cuocere per 30 minuti con il coperchio, poi lo toglieremo e faremo cuocere ancora 15/20 minuti.
Togliere dal forno quando il la temperatura del nostro pane al centro sarà attorno ai 94°.
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