La biga è un antichissimo metodo di pre-impasto utilissimo nel mondo del pane e della pizza. Molto facile da realizzare, migliora la qualità e il sapore del prodotto.
Cos’è la biga
La biga non è altro che un pre-impasto da usare nella panificazione con metodo indiretto, ottenuto con proporzioni di acqua, farina e lievito. Questo metodo negli ultimi anni ha conquistato il mondo della pizza ma è sempre stato usato nella panificazione tradizionale, come conferma Rodolfo Molettieri, mastro fornaio dell’Antica Forneria Molettieri, un’istituzione a Napoli. Il maestro ci dice che “utilizziamo moltissimo la biga al negozio perché conferisce al pane una migliore friabilità, maggiori profumi e una vita più lunga. Permette, data la presenza di acidità lattica, di ostacolare la creazione di due temibilissimi bacilli che con l’utilizzo della biga non possono svilupparsi. Inoltre la biga consente al pane di conservare tutti i nutrienti della farina anche dopo la cottura”.
Preparare la Biga 24 ore prima, unendo la farina , l'acqua e il lievito di birra fresco. Riporre in frigo.
Per l'impasto
Tirare fuori l'impasto 20 minuti prima dal frigo . Nella ciotola dell'impastatrice aggiungere la biga , la farina, l'acqua, il lievito di birra e il Malto e impastiamo.
Aggiungiamo infine il sale e lasciamo incordare l'impasto finchè non si stacca dalle pareti.
Rovesciamo nel banco l'impasto e formiamo una palla e lasciamo riposare 1 ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo formiamo la pagnotta e mettiamola a lievitare per un' altra ora nel cestino di lievitazione a temperatura ambiente.
Accendiamo il forno a 230° e inforniamo il pane dopo averlo inciso e messo nel forno del forno un pentolino di acqua bollente.
Cuociamo a questa temperatura per 15 minuti poi abbassiamo a 200° per altri 45 minuti.
Aspettare circa 2 ore prima di tagliare il pane, se vuoi essere certo che il pane sia cotto , batti nel fondo se suona a vuoto il gioco è fatto.
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