La mia Ricetta testata del Pane di Grano duro senza Lievito realizzata con l’acqua fermentata è nata da una serie di prove anche fallimentari che ho fatto.
Da quando ho cominciato ad appassionarmi alla panificazione, ho sempre cercato modi alternativi di panificare.
Ho cominciato con il semplice Lievito di Birra acquistato al supermercato, un metodo semplice, veloce vorrei sbilanciarmi dicendo infallibile.
Sono passata al lievito madre liquido (li.co.li) dopo il primo corso di Fulvio Marino.
Realizzandolo da capo ci ho messo un mese per crearlo con rinfreschi quotidiani e non senza difficoltà. (lascio il link di come si crea il lievito liquido)
È arrivato il periodo Natalizio e ho voluto provare a realizzare il Panettone, li il li.co.li non bastava più e mi sono fatta dare da un panificio bio un pz del loro lievito madre solido.
Da li ho cominciato la gestione sia del solito che del liquido che dura da circa più di un anno.
Ma tutto questo non mi bastava , navigando nel web ho fatto una scoperta , la panificazione attraverso l’ acqua fermentata di frutta.
Una cosa che può sembrare assurda eppure sembra funzionare.
Le informazioni in internet sono poche , ho acquistato un libro che ha solo due pagine di questo argomento ma che bastano per iniziare a sperimentare.
Se non sei pratico nel realizzare il Pane e non sai cosa ti serve leggi la mia guida : Utensili, attrezzature e consigli per realizzare il Pane a casa.
| Tempo di preparazione | 30 minuti |
| Tempo di cottura | 45 minuti circa |
| Tempo Passivo | 24 ore |
| Porzioni | pagnotte da 500gr |
- 90 gr Acqua fermentata di Mele
- 90 gr Farina 0
- 600 gr Farina tipo 0
- 400 gr Acqua a 15 gradi
- 15 gr Sale
- 180 gr Starter
Ingredienti Starter con Acqua fermentata
Impasto finale
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- Prendiamo l'Acqua fermentata dal frigo e filtriamone 90 gr, aggiungiamo 90 gr di farina tipo 0, mescoliamo e lasciamo lievitare 4 ore (fino al raddoppio).
- In una ciotolo versiamo lo starter fatto con l'acqua fermentata e l'acqua a 15° e mescoliamo.
- Aggiungiamo la farina e mescoliamo fino ad averla idratata tutta. Mettiamo l'impasto in un contenitore con il coperchio e lasciamo riposare a 15°C per un'ora .
- Al termine dell’autolisi aggiungiamo il sale, mescoliamo e lasciamo riposare altri 20 minuti.
- Trasferiamo l'impasto in un contenitore e pratichiamo le pieghe di rinforzo per 2 volte a distanza di 15 minuti. Lasciamo lievitare l'impasto in massa 12 ore a TA (TEMPERATURA AMBIENTE)
- Stagliamo(dividiamo) poi l'impasto in due parti dando la giusta tensione a ciascun panetto con il metodo della pirlatura. Lasciamo poi puntare sul piano di lavoro per 10 minuti a circa 20°.
- Riponiamo l'impasto con la chiusura verso l'altro nel cestino di lievitazione infarinato oppure in una ciotola. Lasciamo lievitare a TA per 12/16 ore.
- Inserite nel forno a 240° la pentola con il coperchio e fatela scaldare fino a raggiungere i 200° interni. Inserite il panetto inciso nella pentola e chiudete con il coperchio. Lasciate cuocere con forno a 240° per 25 minuti (panetti da 500gr) 35 minuti (panetti da 1 kg), poi scoperchiate e lasciate cuocere 10-15 minuti senza coperchio.
- Lasciate raffreddare 2 ore prima di tagliare.
Prima di cuocere il pane nel tempo in cui il forno va in temperatura , mettete i cestini di lievitazione in frigo .
In questo modo eviterete che l'impasto quando lo rovesciate nelle pentola di ghisa si accasci.
REALIZZA LA TUA ACQUA FERMENTATA
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