Se stai leggendo questa Ricetta vuol dire che ti stai mettendo alla prova, realizzare la ricetta del Panettone di Fabrizio Galla non sarà una passeggiata.

Il Panettone a mio parere è uno dei grandi lievitati assieme al Pandoro più difficile da realizzare, richiede più impasti precisamente 2 in questa ricetta e una conoscenza di ciò che permette a un grande lievitato di riuscire come le temperature , le tempistiche e anche dei piccoli trucchi .

Per realizzare questa ricetta ho utilizzato la mia Pasta Madre che ho chiamato ” Ansia”, nata a Gennaio 2021 assieme al mio li.co.li “Felice”.

Il nome “Ansia” da dove deriva, semplicemente dal fatto che la gestione di una Pasta Madre finchè non si prende una certa dimestichezza mette molta Ansia, è troppo acida, non raddoppia e così via.

Panettone: la vera storia

Pochi conoscono la vera storia del Panettone, il dolce lievitato tipico di Natale. Le origini di questa delizia si perdono nel tempo, tra tradizioni secolari e leggende culinarie.

Si narra che il Panettone sia nato alla corte di Ludovico il Moro, nella Milano del XV secolo. Era la Vigilia di Natale quando il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente il dolce da servire al banchetto ducale. Per rimediare al peggio, Toni, lo sguattero che lavorava nelle cucine di corte, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente soffice e lievitato.
Il dolce fu talmente apprezzato che la famiglia Sforza decise di chiamarlo “pan di Toni”. Fu così che nacque il Panettone.

Prima di Cominciare

Farina

Procediamo ora con la realizzazione di questo grande lievitato nei suoi minimi dettagli , cominciando dalla farina .

Io utilizzo PETRA 6384 una Farina di grano tenero per panettone e grandi lievitati –  Farina di grano tenero tipo “00”

IDEALE ANCHE NEL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE, SOLIDO, IN CREMA O LIQUIDO. 

Farina di forza (W370-390) frutto della miscelazione di grani teneri naturalmente ricchi di glutine, studiata per la produzione di lievitati. Nelle lavorazioni lunghe a lievito madre esprime al massimo le sue potenzialità.

Ideale per lavorazioni complesse in cui si effettuano più impasti successivi e lunghe lievitazioni (panettone, pandoro, colomba e grandi lievitati in genere) e in cui si aggiungono elevate quantità di grassi o frutta candita.

OPPURE : FARINA PANETTONE PER DOLCI GRANO TENERO 00 ZETA Z MOLINO DALLAGIOVANNA 5 Kg

Pasta Madre

La pasta madre o lievito naturale è un impasto di farina e di acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione.

La Pasta Madre deve essere rifrescata, aspettato il suo raddoppio e poi utilizzata. Deve essere utilizzata quando dopo 4 ore abbiamo un radoppio totale della massa.

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Panettone di Fabrizio Galla con Uvetta e Canditi

Cucina

Cucina Italiana

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo di cottura

55 minuti

Porzioni

Ingredienti

PRIMO IMPASTO

• 400 gr Farina Tecnica per Panettoni
• 125 gr Zucchero
• 125 gr Burro
• 110 gr Acqua
• 140 gr Tuorlo (io utilizzo il barattolo con solo tuorli del supermercato )
• 100 gr Pasta Madre

SECONDO IMPASTO

• primo impasto triplicato
• 100 gr Farina Tecnica per Panettoni
• 30 gr Mix Aromatico
• 100 gr Zucchero
• 150 gr Burro
• 6 gr Sale
• 130 gr Tuorli
• 40 gr Acqua
• 200 gr Uvetta
• 150 gr Arancia Candita

MIX AROMATICO

• 20 gr Acqua
• 20 gr Miele
• 20 gr Zucchero
• 1 gr Sale
• 65 gr Arancia Candita
• Bacca di Vaniglia

Cucina Cucina Italiana Tempo di preparazione 1 ora Tempo di cottura 55 minuti Porzioni Ingredienti PRIMO IMPASTO 400 gr Farina Tecnica per Panettoni 125 gr Zucchero 125 gr Burro 110 gr Acqua 140 gr Tuorlo (io utilizzo il barattolo con solo tuorli del supermercato ) 100 gr Pasta Madre SECONDO IMPASTO primo impasto triplicato 100 gr Farina Tecnica per Panettoni 30 gr Mix Aromatico 100 gr Zucchero 150 gr Burro 6 gr Sale 130 gr Tuorli 40 gr Acqua 200 gr Uvetta 150 gr Arancia Candita MIX AROMATICO 20 gr Acqua 20 gr Miele 20 gr Zucchero 1 gr Sale 65 gr Arancia Candita Bacca di Vaniglia

Istruzioni

PRIMO IMPASTO

1. Inserire in planetaria la farina, lo zucchero il burro morbido a pomata e l'acqua e impastare per circa 10 minuti, fino ad amalgamare gli ingredienti.
2. Aggiungere poi la pasta madre e i tuorli poco alla volta (in tre volte). Il tempo di impastamento ideale è circa 20 minuti. Consiglio di chiudere l'impasto a una temperatura di 26 gradi, per cui di regolarsi in anticipo sulla temperatura degli ingredienti. Ad esempio, se si impastano piccole quantità, è più difficile alzare la temperatura dell'impasto, per cui è meglio utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e acqua tiepida (30 gradi).
3. Lasciare lievitare da 26 a massimo 28 gradi per circa 12 ore, fino a raggiungere il triplo del volume.

MIX AROMATICO

1. Preparare il mix: scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.

SECONDO IMPASTO

1. Far raffreddare il primo impasto stendendolo sul piano di lavoro per 10 minuti. Una volta raggiunta una temperatura di 21-22 gradi procedere con il unendo il primo impasto alla farina. Far girare in macchina per 15 minuti (passaggio molto importante). Aggiungere il mix aromatico e solo dopo averlo incorporato, lo zucchero in due riprese.
2. Dopo il suo assorbimento completo aggiungere 1/3 dei tuorli (anche in questo caso, se le quantità di impasto sono piccole, io preferisco usarli a temperatura ambiente).
3. Una volta che i tuorli sono assorbiti aggiungere il sale e il secondo terzo di tuorli. Aggiungere il burro in tre volte e, ad assorbimento completo aggiungere l'ultimo terzo di uova.
4. Una volta che l'impasto è liscio, omogeneo e incordato, aggiungere gradualmente l'acqua. Inserire infine l'uvetta e i canditi, girando a velocità minima per 1 minuto. Porre poi l'impasto in un contenitore scoperto a 28 gradi per 1h.
5. Procedere poi all'asciugatura dell'impasto: lo si allarga sul piano di lavoro e si attende per circa 30 minuti. Procedere poi con tre pirlature a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Per un panettone da 1kg inserire 1100g di impasto in stampo. Porre a lievitare scoperto in pirottino a 28 gradi per 6h circa.
6. Una volta che l'impasto raggiunge con la cupola i 2cm dal pirottino accendere il forno a 150 gradi. In genere il mio panettone ha già una superficie asciutta, perché non lo copro per la seconda lievitazione. Nel caso in cui avesse bisogno di asciugarsi, lo lascio puntare all'aria il tempo di scaldare il forno. Infine incidere con una lametta affinata, porre al centro dell'incisione una noce di burro (non troppo eh!) e infornare. Dopo il primo quarto d'ora alzare la temperatura a 160 gradi.
7. Dopo circa 45 minuti inserire la sonda in modo da misurare la temperatura al cuore, che dovrà essere 92 gradi. Una volta sfornato infilzarlo immediatamente con gli appositi ferri e lasciarlo raffreddare capovolto per 12 ore.

Quantità di Impasto per Pirottino:

Pirottino Basso

Pirottino Alto