Vanto nella cucina estiva, i peperoni sono diversi nella forma e nel colore.
In questo articolo vediamo come scegliere i migliori e conservarli freschi a lungo, la tecnica di congelamento casalingo e come aromatizzare un risotto con il brodo di bucce.
Da dove vengono?
Portati in Spagna da Cristoforo Colombo e diffusi nei Balcani e nel bacino del Mediterraneo dagli Ungheresi che a loro volta li conobbero dai Turchi i peperoni ne hanno fatta di strada per arrivare a essere oggi uno degli ortaggi simbolo dell’estate.
E grazie alla ricca consistenza della loro polpa si riescono a ottenere tante squisite conserve da gustare tutto l’anno. Ma non solo: se essiccati, possono diventare un’ apprezzatissima spezia dal colore rosso vivo, ossia la paprica. Scopriamo come gustare e utilizzare nelle nostre ricette le più diffuse preparazioni a base di peperone.
Quali scegliere?
Scegliere sempre i Peperoni sodi e pesanti, con buccia tesa e lucida e con il piccolo di colore verde acceso ben aderente al frutto. Durante la pulizia dopo averli sezionati a metà, eliminate tutti i semi e i filamenti bianchi, tendenti sia al piccante che all’amaro
Tenere o scartare la buccia?
La buccia, che per qualcuno è indigesta, si può scartare togliendola dall’ortaggio con un pelapatate o spellandolo una volta freddo dopo averlo cotto in forno o sulla piastra.
In entrambi i casi la buccia scartata mantiene aromi e sapori che si possono recuperare realizzando un semplice brodo con acqua, foglie d’alloro e gambi di prezzemolo, base ottimale per profumare,ad esempio, un risottoestivo.
Come conservarli a lungo
Dai sottoli ai surgelati,i peperoni sono tra gli ortaggi che mantengono al meglio il loro gusto anche se trasformati in conserve.
Per conservarli al meglio teneteli in sacchetti di carta o traspiranti nell’apposito cassettodelle verdure fino a 5-6 giorni.
Se li volete congelare conviene prima pulirli, tagliarli in piccole parti, sbollentarli un minuto, stenderli freddi su un vassoio e, una volta congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti eliminando più aria possibile. Dureranno 3-4 mesi.
Vediamo ora delle tecniche più specifiche :
Sott’olio, sottaceto e agrodolci
I peperoni sotto vetro sono senz’altro la conserva più diffusa e conosciuta,sia preparata in casa che acquistata pronta. In falde o filetti (oppure interi nel caso di varietà piccole o affusolate) in genere vengono sbollentati in acqua con aceto, sale, piante aromatiche o spezie e zucchero – in quantità maggiore nelle ricette agrodolci – poi conservati sott’aceto o sott’olio, generalmente di girasole, di olivao addirittura extravergine nelle versioni più gourmet.
Tutti i tipi si prestano per arricchire insalate di verdure ma anche di pasta o riso, per farcire panini e tramezzini, come accompagnamento di uova sode, formaggi e piatti freddi a base di pesce e frutti di mare.
La nota acidula presente nei peperoni sottaceto e in agrodolce offre un piacevole contrasto e aiuta a “sgrassare” i fritti, oppure formaggi molto saporiti o piccanti. I peperoni sott’olio sono più adatti per accompagnare formaggi freschi e aciduli, oppure come guarnizione per pizze o bruschette.
I surgelati
In genere sono semplicemente surgelati, senza condimenti, spellati, per lo più a falde e arrostitio grigliati, oppure al naturale, in filetti o julienne. I peperoni sotto zero risultano molto versatili e si usano come quelli freschi: si possono scongelare e condire direttamente, oppure aggiungere a ogni tipo di ricetta.
Ad esempio, come guarnizione di pizze e focacce, per preparare contorni come peperonate o ratatouille, ma anche sughi per la pasta o involtini vegetariani.
Insomma, vanno bene nelle pietanze che non richiedono una consistenza croccante, poiché la surgelazione li rende piuttosto morbidi. Il vantaggio è che risultano più veloci da cuocere: sono pronti in pochi minuti. Inoltre, si conservano molto a lungo e se ne può prelevare dal freezer solo la quantità che serve di volta in volta, senza sprechi né avanzi.
I sottovuoto pronti per il consumo
Nei banchi frigo dei supermercati si trovano vaschette confezionate di peperoni grigliati, che vengono precotti, pastorizzati e confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva. Pronti per l’uso si prestano per tutti gli utilizzi e, non essendo da sgocciolare o cuocere, risultano comodi soprattutto per un pasto super veloce o per la pausa pranzo al lavoro. A scelta si possono scaldare e condire, anche mescolandoli ad altri ingredienti come cereali o pasta oppure una ricca insalatona mista.
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I grigliati
Si tratta di peperoni arrostiti e spellati, poi immersi in un liquido di governo a base d’acqua salata e talvolta con correttori di acidità o conservanti (verificate in etichetta). A seconda del produttore possono risultare più o meno morbidi. Si trovano
sia interi, perfetti da farcire, che in falde, ideali per essere conditi e gustati direttamente oppure cucinati come si preferisce. Hanno il vantaggio di durare a lungo in dispensa, ma una volta aperti è necessario tenerli in frigo e consumarli entro 2-3 giorni.
Se li trovate, sono eccellenti i “‘pimientos del piquillo” peperoni spagnoli in conserva piccoli e carnosi, dal gusto intenso di brace. Questi si impiegano per preparare salse o si gustano come tapas, in particolare farciti con pesce, frutti di mare, formaggi freschi o per guarnire tortilla di patate o spiedini.
Cosa cambia in base al colore
I peperoni rossi e gialli sono generalmente più dolci tanto da poter essere consumati anche crudi dopo averli tagliati a fettine e marinati con olio, sale, aceto e menta o basilico freschi.
I verdi, invece, possono essere i frutti immaturi delle prime due qualità o appartenere a una varietà specifica. Sono più aspri e aciduli e quelli allungati sono spesso anche piccanti. Quelli di piccole dimensioni sono i più indicati per essere farciti e cotti interi.
LA PAPRICA, PEPERONI IN POLVERE
Nota come l’elemento dai peperoni essiccati e macinati dei quali mantiene, concentrata, la dolcezza aromatica mista a una punta amarognola.
La cosiddetta paprica forte piccante è più intensa di quella definita dolce, ma non realmente piccante poiché il peperone ha un contenuto minimo o nullo di capsaicina, la sostanza responsabile della piccantezza del peperoncino, con il quale non va confuso.
Da citare anche la paprica affumicata, sempre più apprezzata, che non viene semplicemente essiccata, bensi asciugata tramite fuochi di legna, che trasferiscono alla spezia il caratteristico aroma.
L’espressione massima della paprica affumicata è il “pimentón” spagnolo, grazie ai particolari peperoni impiegati e alle tecniche tradizionali di lavorazione.
Il gusto intensamente aromatico della paprica, compresa la affumicata, spicca in preparazioni dil pesce, formaggi, legumi e per insaporire zuppe e minestre. Sia il tipo dolce che quello forte risultano deliziosi sulle uova e sulle patate. Quella affumicata rende speciale la marinatura per tofu e tempeh da arrostire, per non parlare del profumo che il pimentón conferisce alla paella.
Queste spezie perdono facilmente il profumo e il colore brillante, per cui vanno acquistate fresche in piccole quantità e conservate al riparo da luce e calore.
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