Pinsa Romana in Pala

La pinsa romana è un piatto ricco di storia, le sue origini risalgono all’antica Roma. Non una semplice versione alternativa della pizza (come molti pensano), ma un suo antenato. La differenza con la pizza non è solo nella forma, ma anche nell’impasto e  nella sua consistenza friabile. La pinsa ha avuto negli ultimi anni una riscoperta e un successo che l’hanno resa protagonista della cucina a Roma e in tutta Italia.

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Storia della pinsa romana

Le origini della pinsa risalgono all’antica Roma, come piatto di recupero per le famiglie contadine. Cereali e farine grezze che non potevano essere vendute nei mercati diventavano per i contadini le basi per l’impasto di una focaccia croccante e leggera, dalla quale deriva la pinsa romana come la conosciamo oggi.
L’origine del nome deriva dal termine latino “pinsère”, che significa schiacciare, allungare; andando così a ricordare la lavorazione dell’impasto, steso e pronto per essere infornato. In antichità la pinsa veniva utilizzata come pane, ad accompagnare intingoli e portate principali.
Gli ingredienti utilizzati per quest’impasto erano soprattutto miglio, orzo e altri cereali grezzi e poco lavorati.
Uno dei primi riferimenti storici di questo piatto compare nell’Eneide di Virgilio, dove si racconta di Enea che, stremato dal viaggio che lo ha portato dalla Grecia verso l’Italia, viene accolto e sfamato dai popoli del Lazio con delle grandi focacce dalla forma allungata. Queste focacce si possono immaginare come l’impasto originale delle prime pinse a Roma.

Differenze tra pinsa e pizza

La pinsa spesso viene confusa per una versione alternativa e allungata della pizza, pensando che l’unica particolarità stia nella forma. In realtà, oltre alle sue antiche origini, sono molte le differenze che rendono la pinsa un piatto con un’identità precisa, unico e ben riconoscibile.
Sono le farine utilizzate nell’impasto a fare la differenza. La pinsa ha un impasto composto da un mix di frumento, farina di riso e soia, con un’alta percentuale di acqua (idratazione all’80%) e lievito madre, utilizzato in quantità minore rispetto alla pizza napoletana tradizionale. L’impasto della pizza napoletana tradizionale è invece realizzato con un solo tipo di farina, bianca di grano tenero (di tipo 0 o 00). Questa differenza di impasto si riflette anche nella consistenza, con la pinsa che risulta morbida e leggera al centro, con bordi friabili e croccanti. Proprio nella consistenza la pinsa rivela tutta la sua unicità, molto diversa infatti dal soffice cornicione di una tipica pizza napoletana.
Altra caratteristica della pinsa è la sua eccezionale digeribilità, ottenuta grazie a una lunga lievitazione e all’alta idratazione dell’impasto.

Ecco come la realizzo io!

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Pinsa Romana in Pala

Cucina

Cucina Italiana

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo di cottura

8 minuti (forno a legna)

Tempo Passivo

24 ore

Porzioni

pizze da metro

Ingredienti

• 850 gr Farina Forte w350
• 100 gr Farina di Riso (oppure soia o semola)
• 50 gr farina di farro bianco
• 800 gr Acqua (di bottiglia)
• 25 gr Sale marino (meglio se integrale)
• 20 gr Olio evo
• 6 gr Lievito di Birra fresco

Cucina Cucina Italiana Tempo di preparazione 1 ora Tempo di cottura 8 minuti (forno a legna) Tempo Passivo 24 ore Porzioni pizze da metro Ingredienti 850 gr Farina Forte w350 100 gr Farina di Riso (oppure soia o semola) 50 gr farina di farro bianco 800 gr Acqua (di bottiglia) 25 gr Sale marino (meglio se integrale) 20 gr Olio evo 6 gr Lievito di Birra fresco

Istruzioni

1. Per realizzare la Pinsa Romana, mescolate tutte le farine e 600 gr di acqua e riponete in frigo per qualche ora. Saranno sufficienti anche 30 minuti, questa azione chiamata autolisi serve per aiutare la farina ad inglobare l'acqua e facilitarti nell'impastamento dopo.
2. Trascorso il tempo necessario mettiamo tutto nell'impastatrice, se stai realizzando questo impasto nel periodo estivo ti consiglio di mettere la caraffa dell'impastatrice e il gancio in frigorifero qualche ora prima. Aggiungiamo alle farine e all'acqua il lievito di birra sgretolandolo all'interno della ciotola e l'olio e avviamo l'impastatrice alla prima velocità. Lasciamo amalgamare bene l'olio e il lievito per circa 7/8 minuti.
3. Aggiungi poi il sale e un pò per volta il resto dell'acqua ,assicurandoti di aggiungere l'acqua quando è ben assorbita quella aggiunta in precedenza. Aumentiamo la velocità dell'impastatrice e lasciamo andare per circa 10 minuti , l'impasto sarà pronto quando si stacca dai bordi dell'impastatrice. La temperatura dell'impasto non deve mai superare i 23/25 gradi. In caso succedesse non ti preoccupare spegni l'impastatrice e riponi la caraffa con l'impasto in frigo 10 minuti e riprendi poi ad impastare.
4. Quando l'impasto sarà pronto riponilo in un contenitore unto di olio che riesca a contenere il raddoppio dell'impasto . Per le prossime 2 ore successive realizza delle pieghe di rinforzo circa ogni 30 minuti. Riponi poi in frigo per 24 ore.
5. Estrai dal frigo l'impasto circa 4 ore prima della cottura e procedi con la pezzatura dell'impasto tenendo conto circa di fare porzioni da 500 gr, mettili poi in un contenitore oleato e aspetta 3 ore circa.
6. Preriscalda in forno a circa 280gr , se procedi alla cottura nel forno elettrico , ungi una teglia da forno e stendi l'impasto aiutandoti con i polpastrelli, se l'impasto tende a ritirarsi quando lo allarghi attendi una decina di minuti che l'impasto perda tensione e stendi del tutto spargi un filo d'olio sulla superficie e disponila sulla base del forno per circa 5 minuti e poi passala nell'ultimo ripiano vicino alla resistenza finchè la superficie non risulta dorata circa 10 minuti.
7. Se invece stai utilizzando un forno a legna come me , preriscalda in forno per circa 2 ore , la temperatura della platea dovrà essere attorno ai 280/290 gradi, ti raccomando di inserire le pizze nel forno sempre nella stessa posizione . Mentre la pizza si trova all'interno del forno tieni il fuoco con la fiamma inserendo piccoli pz di legna , e gira la pizza in modo che venga cotta uniformamente in tutta la sua superificie circa 8 minuti totali.

Recipe Notes

Se vuoi sostituire la farina nell'impasto con quella integrale o tipo 1 o tipo 2 scrivimi pure qui sotto nei commenti , ti dirò le giuste dosi da utilizzare per ogni tipo di farina.

Gli strumenti che ti serviranno per la realizzazione di questa pizza sono questi :