La Pizza napoletana è un piatto tipico della città di Napoli! La pizza tonda sottile e morbida a base di acqua, farina, lievito con il classico cornicione alto e gonfio. Ufficialmente riconosciuta nel 2010 come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e nel 2017 dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.
In questa ricetta vediamo la sua preparazione con l’utilizzo del Poolish. Il Poolish (Biga Liquida o Lievitino) è un Pre-Impasto preparato con Farina, Acqua e Lievito di Birra aggiunto all’impasto vero e proprio per ottenere LievitatiSoffici, Profumati e Fragranti. Preparato con del semplice Lievito di Birra (Fresco o Secco), il Poolish è un’ottima alternativa al Lievito Madre . Può essere utilizzato per tutti i Tipi di Impasto (Pane, Pizza, Focacce, Brioche…) ed è Facile e Veloce da preparare.
Procediamo con la creazione del Poolish, sciolgo 1.5 gr di Lievito di birra fresco nell’acqua .
Aggiungiamo 420 gr di farina w250-310 (io utilizzo Farina Caputo oppure 5 stagioni ) .
Mettiamo l’impasto su un contenitore e copriamo con pellicola, lasciamo lievitare per 16 ore a 20-22 gradi.
Procediamo ora con la chiusura dell’impasto , prendiamo il poolish ormai raddoppiato , lo mettiamo nell’impastatrice l’acqua circa 400 gr(preso dal totale di 500gr) in cui sciogliamo 2 gr di lievito di birra ,aggiungiamo 900 gr di farina un po’ per volta impastiamo per 5/6 minuti a media velocità.
Aggiungiamo ora il sale e il restante dell’acqua .Molto importante in questa fase dell’impasto non superare la temperatura di circa 25 gradi dell’impasto.
Se ti trovi ad impastare d’estate con temperature molte elevate ti consiglio di usare acqua e farina da frigo in modo da riuscire a mantenere una temperatura bassa dell’impasto Se si surriscalda l’impasto sarà molto difficile incordarlo, in quel caso anche se sarebbe il caso di evitarlo, fermatevi ,mettete la ciotola con l’impasto in un luogo fresco e aspettate 30 minuti e poi riprendete ad impastare.
Una volta completato l’impasto che dovrà essere liscio e omogeneo, lasciamolo riposare 30 minuti .
Dopodiché procediamo con 3 pieghe di rinforzo e facciamo quest’operazione per 3 volte e riponiao l’impasto in frigo per 2 ore.’
Formiamo ora i panetti che devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile(2 ore circa), in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
La cottura deve avvenire all'interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.
Se vuoi provare a cuocerla nel forno di casa che difficilmente riuscirà ad aggiungere queste temperature puoi provare ad utilizzare una pietra refrattaria.(ti metto alcuni link qui sotto)
Come stendere la pizza Napoletana
Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul piano di lavoro su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al piano, con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, di solito si forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % .
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