Quando si parla di Prefermenti in Panificazione si apre un mondo davvero molto ampio e interessante.
Ti voglio raccontare quello che ho sperimentato con i Prefermenti in Panificazione, vediamo subito quali sono :
-POOLISH
-BIGA
-LIEVITO MADRE SOLIDO
–LIEVITO MADRE LIQUIDO(LICOLI)
-ACQUA FERMENTATA
Tutte le informazioni che ti riporto sono prese da libri e da un ampia esperienza con tutte le tipologie di prefermenti riportati qui sopra, vediamoli ora con precisione.
Come abbiamo avuto modo di vedere, il lievito madre è sicuramente una componente in grado di fare la differenza in alcuni prodotti, ma è necessario avere la possibilità di occuparsene in maniera continuativa e con un impegno costante per avere un valido risultato.
Utilizzare i prefermenti permette di avere:
-un’alveolatura maggiormente sviluppata rispetto ai metodi degli impasti diretti;
-una shelf life superiore, in quanto l’acidità generata durante la lunga fase di fermentazione aiuta a non creare muffe;
-una più elevata digeribilità, poiché il lavoro degli enzimi è più completo e più lungo rispetto a un impasto diretto;
-un gusto e un profilo aromatico più intensi dovuti alla fermentazione lattica e alle sostanze aromatiche che si sviluppano in misura maggiore durante la fase di cottura.
LA BIGA
È una tecnica tutta italiana, codificata per la prima volta dal maestro panificatore Piergiorgio Giorilli. A seconda della farina utilizzata, dell’idratazione e delle temperature, si può fare in diverse maniere, sempre però rispettando alcune regole ben precise per avere un prefermento corretto da usare.
Partiamo col precisare che, non essendo un impasto, la funzione della biga non è quella di creare la maglia glutinica e questo significa che il glutine non deve essere formato: ciò che vogliamo ottenere da questo metodo, infatti, è una fermentazione e non una lievitazione.
L’obiettivo della biga è far fermentare la farina attraverso l’acqua, il lievito e gli enzimi presenti e scomporre le parti complesse in semplici. Se creassimo il glutine, avremmo quindi una maturazione della biga più veloce e rischieremmo di ottenere un prodotto che diventerebbe troppo acido velocemente e perderebbe tutte le sue caratteristiche nel momento dell’impasto vero e proprio, tempo in cui verrà fatta la lievitazione.
Per preparare una biga per la pizza serve una farina forte. Personalmente utilizzo una tipo o con 390 W e 16% di proteine oppure una 0o con almeno 330 W.
Vediamo insieme un esempio di preparazione.
Procedimento
Impastare grossolanamente gli ingredienti in modo da avere un composto granuloso. È possibile farlo manualmente in una ciotola oppure con la planetaria utilizzando la foglia per pochi minuti.
In base alle ore di fermentazione, andare a modificare la temperatura di conservazione. Si può conservare a 16-18 °C
per un massimo di 18 ore oppure a temperature più basse, come 10-12 °C per un massimo di 24 ore.
Se ci si vuole spingere oltre le 24 ore, il mio consiglio è di lasciare la biga a una temperatura ambiente a 16-18 °C per 3-4 ore, dopodiché metterla in frigorifero per un massimo di 48 ore.È importante tenere a mente la temperatura finale che deve avere la biga: subito dopo averla miscelata non deve mai essere superiore ai 20-21 °C. Puoi, allora, agire sulla temperatura dell’acqua che, come sempre, è l’unica variabile che si può gestire tra gli ingredienti. Per farlo è utile impiegare questa semplice regola empirica che ti aiuterà ad avere la temperatura desiderata.
Naturalmente ogni ambiente è diverso e spesso utilizziamo anche farine differenti, quindi la regola più importante resta sempre sperimentare e prendere padronanza di questa tecnica: ci vuole un po’ di tempo, soprattutto se sei alle prime armi.
A prescindere dai tempi e dalle temperature, il risultato che devi ottenere è un composto fermentato, ma non lievitato, che si presenta soffice, sviluppato, profumato e con una colorazione abbastanza chiara. Non ha una consistenza appiccicosa e si stacca bene dalle pareti del contenitore.Come si utilizza negli impasti
La biga può essere usata in varie percentuali all’interno dell’impasto, da un minimo del 20% della farina totale fino ad arrivare a un 100%, dove quindi non viene più aggiunta altra farina nel momento di impastare, Lo vedremo nel dettaglio nella
correttamente.
Quando indichiamo il peso della farina da impastare, si intende sia quella della biga sia quella dell’impasto vero e proprio e, di conseguenza, gli altri ingredienti come l’acqua e il sale (e gli eventuali grassi) vengono sempre calcolati sul peso della farina totale della ricetta (biga + impasto).
<<<<ECCO QUI UN ESEMPIO DI IMPASTO CON L’UTILIZZO DELLA BIGA COME PREFERMENTO
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IL POOLISH
Questo prefermento si ottiene con farina e acqua in pari quantità. A differenza della biga, essendo maggiore la quantità di acqua presente, ha una fermentazione lattica più sviluppata e con tempi più veloci perché i processi enzimatici sono più intensi a causa della dose di liquido e della temperatura di fermentazione superiori.
Anche per il poolish, a seconda delle ore di fermentazione desiderate, possiamo variare la quantità di lievito e la forza della farina: più forte sarà la farina, più lunga sarà la fermentazione. Se si tratta di un poolish corto – massimo 5 ore -, possiamo utilizzare una farina con un valore di 300 W; mentre se desideriamo spingerci in tempi più lunghi
tra le 12 e le 18 ore – dovremo optare per una farina di 380-400 W.
Il poolish deve avere una temperatura finale dopo l’impasto di circa 23-25 °C e va fatto fermentare in un ambiente a temperatura leggermente più bassa,
20-22 °C. Per calcolare la temperatura corretta dell’acqua del poolish puoi usare la seguente regola:70 – temperatura ambiente
temperatura della farina
= temperatura necessaria dell’acquaSe, per esempio, la temperatura dell’amt è di 28 °C e quella della farina
è di 25°C, avremo:70 – 28 – 25 = 17 °C
(temperatura dell’acqua da usare)La quantità di lievito di birra da inserire nel poolish si calcola sulla quantità di farina e in base alle ore di fermentazione desiderate, in questo modo:
• 2-3 ore di fermentazione – 2,5% di lievito di birra sul totale della farina;
• 5-6 ore di fermentazione – 1,5% di lievito di birra sul totale della farina;
• 8-9 ore di fermentazione – 0,5% di lievito di birra sul totale della farina;
• 10-12 ore di fermentazione – 0,2% di lievito di birra sul totale della farina;
• 15-18 ore di fermentazione – 0,1% di lievito di birra sul totale della farina.
Vediamo insieme un esempio di dosi degli ingredienti per la preparazione di un poolish a 18 ore di fermentazione.
Ingredienti:
1 kg di farina 400 W
• 1 litro di acqua (temperatura da calcolare secondo la formula precedente)
• 1 g di lievito fresco di birraCome si utilizza negli impasti
A differenza della biga, le dosi da utilizzare negli impasti variano da un minimo del 10% fino ad arrivare a un 30%. Aumentare i quantitativi diventerebbe controproducente in quanto i processi enzimatici sono molto più marcati e rischieremmo di avere un impasto finale ingestibile. Per definire le quantità si procede nello stesso modo della biga, calcolando la farina totale dell’impasto e la sua idratazione finale, comprendendo acqua, farina e lievito presenti nel poolish della ricetta.
<<<<ECCO QUI UN ESEMPIO DI IMPASTO CON L’UTILIZZO del POOLISH COME PREFERMENTO
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LIEVITO MADRE LIQUIDO (LICOLI)
Ne abbiamo già parlato ampiamente e abbiamo provato a realizzare assieme molte ricette ti invito quindi a leggere la mia guida completa oltre che della sua creazione anche del suo utilizzo nel impasto:
Che cos’è il lievito naturale
Noto anche sotto altri nomi come lievito acido, pasta acida, pasta madre o pasta crescente, il lievito naturale sta riscoprendo una rinascita nel mondo della panetteria e pasticceria.
Si tratta di un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici che, nel corso di innumerevoli giorni, permettono l’avvio della fermentazione degli impasti essenziali per la preparazione di alcuni tipi di pani e dolci (ad esempio panettone, pandoro, e colomba).
LIEVITO MADRE SOLIDO O PASTA MADRE
La pasta madre o lievito naturale è un impasto di farina e di acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione.
La sua gestioneè abbastanza complessa ti consiglio di leggere il mio articolo :
Gestione del Lievito Madre Solido.
ACQUA FERMENTATA
La panificazione non è altro che una branca della fermentazione. Una possibilità di fermentazione sono gli starter di acqua e frutta, le acque fermentate che selezionano i microrganismi positivi presenti sulla frutta e li potenziano per poi metterli nella farina e preparare un preimpasto per il pane.
La cosa speciale è che le acque fermentate risultano nel pane con un profilo organolettico nettamente differente rispetto al classico lievito madre. Contiene una maggior presenza di lieviti rispetto ai batteri, e questo lo si può evincere già dal profumo che emana l’impasto in fermentazione. Inoltre, il sapore del pane non è affatto acido, nonostante lo sviluppo della mollica risulti identico al classico lievito madre. Questo è un grande aiuto per pani con poco glutine, che non avendo acidi a demolire il glutine, risulteranno più alti e alveolati.
Ecco qui una carrella delle informazioni che ritengo più importanti da conoscere per entrare in profondità nel mondo della panificazione .
Se hai qualsiasi domanda non esitare a contattarmi, buona sperimentazione nel mio blog puoi trovare tantissime ricette con tutti questi tipi di prefermenti.
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