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Verace Pizza Napoletana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 60-90 secondi
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
pizze
Ingredienti
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 60-90 secondi
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
pizze
Ingredienti
Istruzioni
  1. Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Bisogna tener presente che la quantità di lievito da impiegare deve diminuire al crescere della quantità di acqua e farina utilizzata. Ad esempio se su 1 L di acqua si utilizzano 0,30 g di lievito, su 5 L di acqua non si useranno 1,5 g di lievito ma circa 1 g. Quindi la quantità di lievito impiegata è inversamente proporzionale alla quantità di impasto preparato.
  2. L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fno a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).
  3. L’impasto fnale deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido e plastico e risulterà facilmente asportabile dalla cassetta per essere lavorato.
  4. Prima fermentazione: L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, risulta “grasso” all’ aspetto e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà meccaniche risulta “poco estensibile” e “molto elastico”. Lo lasciamo lievitare per 24 ore a 23° (se abbiamo usato 0.5 gr di lievito / 8 ore se abbiamo usato 3 gr di lievito)
  5. Realizziamo il giorno dopo i panetti che devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22-35 cm . Lasciamo lievitare 3/4 ore in base alla temperatura se 23° 4 ore.
  6. Per stendere l’impasto iniziamo con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %. Con “cornicione”, elemento tipico della “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana) che avrà un’altezza di circa 1-2 cm.
  7. Le temperature di cottura ovviamente in forno a legna sono : Temperatura di cottura platea: 380-430 °C circa Temperatura della volta: 485 °C circa Tempo di cottura: 60-90 secondi