Strumenti indispensabili per la cottura nel forno a legna

La cottura del pane e delal pizza nel forno a legna è molto complessa, richiesta esperienza studio e attenzione.

Se non possiedi un forno a legna e ne vuoi acquistare uno ti consiglio di leggere in mio articolo per scegliere il migliore , qualunque esso sia ha delle caratteristiche comuni a tutte le altre e le puoi leggere nel mio articolo dedicato a come cucinare nel forno a legna in cui viene descritto in forno nella sua composizione .

Passiamo subito al sodo e parliamo degli strumenti che possono servire per cuocere pizza e pane nel forno a legna :

• La paletta per forni, solitamente realizzata in ferro verniciato, consente di raccogliere la brace e la cenere del forno. Si tratta quindi di uno strumento indispensabile per ripulire l’interno del forno una volta terminata la cottura in modo rapido e senza troppa fatica.

La paletta per pizza o pane, a differenza della precedente, è completamente piatta e serve a spostare le pizze e le pagnotte da una parte all’altra del forno. Che tu sia un fornaio esperto o alle prime armi, questo è davvero lo strumento di base per cuocere qualsiasi cibo nel tuo forno.

– il tirabrace e lo scopino

Il tirabrace per forno, in ferro verniciato come la paletta, è un tubo di ferro piegato a uncino e permette di spostare la brace da un lato all’altro del forno, a seconda delle necessità durante la cottura.

Lo scopino da forno, infine, ci permette di completare la pulizia del forno dopo aver usato la paletta, lasciandolo pronto per il prossimo utilizzo. 

Dopo aver dato uno sguardo a tutti gli attrezzi per infornare le pizze , pulire in forno e gestire le braci nel forno passiamo ai strumenti esterni.

Uno strumento importante è il temometro ad infrarossi , utilissimo per gestire conoscere la temperatura del forno.

Prima di infornare solitamente misuro spesso la temperatura nel forno in vari punti per decidere su quale punto sarà meglio infornare la pizza.

Varietà di pale per pizza

Pala in legno

Il legno è il materiale che per tanto tempo è stato utilizzato per costruire le pale per pizza essendo economico e facile da lavorare. Ha il vantaggio di far scivolare meglio la pizza in forno.

Il suo problema è legato all’igiene. Con il legno infatti è difficile fare una pulizia accurata: pensate se dovesse cadere dell’olio o del condimento? I trattamenti che si possono fare sul legno di una pala, quindi adatti all’uso in cucina a contatto con gli alimenti, dovrebbero essere di tipo naturale e assolutamente atossici.

Pala in acciaio

A seguire abbiamo la pala in acciaio. L’acciaio è un altro materiale che si utilizzava in passato, ormai quasi del tutto abbandonato, perché abbastanza pesante. E’ però una pala fatta per durare nel tempo e sulla quale la pizza scorre molto bene.

Una buona pala in acciaio che occupa poco spazio grazie al manico ripiegabile

Pala in alluminio e alluminio anodizzato

Per ultima vediamo invece la più gettonata: la pala in alluminio. Questa è davvero l’ideale come scelta. Ottima per la sua leggerezza che facilita l’infornata, pure l’alluminio impedisce alla pizza di incollarsi alla superficie, anche se è sempre bene spargere sopra un velo di semola.

Ha il difetto che tende a graffiarsi con facilità, cosa che non avviene con l’alluminio anodizzato. La pala in alluminio anodizzato è ancora più liscia, antigraffio e non si corroderà nel tempo. Quindi tra una pala in alluminio e una in alluminio anodizzato, nell’ottica di una maggiore durata nel tempo, sarebbe meglio optare per l’alluminio anodizzato.

Pala forata o pala piena?

Pala forata

Avrete visto durante le vostre ricerche alcune pale con dei fori, su tutta la superfice o solo sulla parte finale. Ecco questi servono a far cadere la farina in eccesso che aderisce all’impasto durante la stesura. Perdendo la farina da spolvero mentre la pizza scorre sulla pala, si limiteranno le bruciature sulla base e la pietra non si riempirà di semola bruciata che andrà ad attaccarsi poi alla pizza successiva.

Altro pregio della pala forata è quello di essere più leggera, maneggevole e di creare ancora meno attrito favorendo quindi il rilascio della pizza senza farla attaccare alla pala.

Pala piena

La pala piena non è una cattiva scelta, anche se la pala forata ha sicuramente un certo fascino. Se la pala è di buona fattura la differenza di peso sarà davvero minima e per chi preferisce un supporto più stabile e rigido durante le operazioni questa può essere l’ideale.

Altre due aziende che producono pale di qualità sono la Gi.Metal, con la linea amica pensata per l’uso casalingo, e Pizza Party.

Palettino o palino da girata

Il palettino o palino è una pala rotonda, di diametro inferiore in genere dai 16 ai 18 cm, che serve per girare la pizza direttamente dentro il forno senza doverla uscire e anche per estrarla. E’ più piccolo della pala normale ma ha la giusta superfice per poter trasferire la pizza con sicurezza sul piatto. E’ molto utile non solo per forni dalle performance superiori, quelli che raggiungono i 400° e in cui anche pochi secondi in più possono bruciare la pizza, ma anche per sfornare la pizza dalla pietra refrattaria da forno.

Da quando ho l’Effeuno il palettino è il mio fedele compagno di avventure in quanto capita molto spesso quando si sforna la pizza che questa inumidisca la testa della pala. Il rischio è che se non viene pulita e asciugata benissimo, l’impasto successivo si attacca alla pala creando non poche difficoltà. Avendo il palino, o una seconda pala, ognuna sarà specifica per un’operazione e semplificherà la vita. Oltre a non combinare disastri.

Conclusioni: ma quindi quale pala scegliere?

Dopo aver visto tutte le tipologie di pala andiamo al sodo: quale scegliere? Di seguito le mie conclusioni e le mie preferenze:

• Per i fornetti per pizza a conchiglia: una pala, rotonda o rettangolare, di 30 cm di larghezza o diametro
• Per pane, panini e pizza in pala sulla pietra refrattaria da forno: una pala in legno larga quanto la pietra refrattaria
• Per pizza sulla pietra refrattaria (misura standard 37x31cm), Ooni Koda, Karu, Fyra 12 e simili: una pala in alluminio di 30 cm, forata o piena
• Per forni con base più ampia come Effeuno, Ooni da 16, Ggf, Zio Ciro e simili: una pala larga 33 cm in alluminio, meglio forata, e un palino da girata

Spero di aver fatto un po’ di chiarezza nella giungla di prodotti e adesso scegliete la vostra pala e accendete il forno!