È riconosciuta la denominazione del prodotto tipico “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana), il cui uso è riservato ai due tipi di pizza marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella o for di latte, formaggio grattugiato e basilico) aventi i requisiti fissati con un disciplinare, con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto finito e derivanti dalla materia prima e dai metodi di preparazione e cottura.
0.1/3grLievito di Birra frescoLievito madre 5-20 % della farina utilizzata Lievito di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
Istruzioni
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi
che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore
ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito.
Bisogna tener presente che la quantità di lievito da impiegare deve
diminuire al crescere della quantità di acqua e farina utilizzata. Ad esempio
se su 1 L di acqua si utilizzano 0,30 g di lievito, su 5 L di acqua non si
useranno 1,5 g di lievito ma circa 1 g. Quindi la quantità di lievito impiegata
è inversamente proporzionale alla quantità di impasto preparato.
L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, a spirale, a
braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fno a
che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale
consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una
farina è in grado di assorbire (idratazione).
L’impasto fnale deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido e
plastico e risulterà facilmente asportabile dalla cassetta per essere lavorato.
Prima fermentazione: L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, risulta
“grasso” all’ aspetto e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà
meccaniche risulta “poco estensibile” e “molto elastico”. Lo lasciamo lievitare per 24 ore a 23° (se abbiamo usato 0.5 gr di lievito / 8 ore se abbiamo usato 3 gr di lievito)
Realizziamo il giorno dopo i panetti che devono avere un peso compreso tra i
200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22-35 cm .
Lasciamo lievitare 3/4 ore in base alla temperatura se 23° 4 ore.
Per stendere l'impasto iniziamo con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita
di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, al centro lo spessore sia non superiore
a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %. Con “cornicione”,
elemento tipico della “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana)
che avrà un’altezza di circa 1-2 cm.
Le temperature di cottura ovviamente in forno a legna sono :
Temperatura di cottura platea: 380-430 °C circa
Temperatura della volta: 485 °C circa
Tempo di cottura: 60-90 secondi
Per quanto riguardo il condimento la Pizza Verace Napoletana dovrebbe essere realizzata coni seguenti gusti:
Marinara • Pomodoro pelato 70-100 g • Olio di oliva extravergine 6-8 g (tolleranza 20%) • Aglio 1 spicchio (circa 3 g) • Origano 0,5 g (un pizzico) • Può essere gradita l’aggiunta di qualche foglia di basilico.
Margherita • Pomodoro pelato 60-80 g • Olio di oliva extravergine 6-7 g (tolleranza +20%) • Mozzarella di bufala, 80-100 g di latte vaccino o fordilatte con caratteristiche conformi ai parametri dell’Albo Fornitori dell’Associazione • Basilico fresco alcune foglie • Formaggio a pasta dura 5-7 g da grattugia (facoltativo).
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